門上武司のおいしいコラム

2020年10月28日

赤ピーマンのムース。

これを初めて意識したのは、パリの「ラムブロアジー」。
ボージュ広場に移転した直後のこと。

ベルナール・パコーさんのスペシャリテであり、
以前は三田「コートドール」の斉須政雄さんと共に作ったものだが、
遡れば「ヴィヴォロワ」というレストランが原点のようである。

その流れを継承する「ラボンヌターシュ」のシェフが作る先付けは赤ピーマンのムース。

トマトのクーリと赤ピーマンが織りなす傑作といえる。
様々な思い出を浮かべながら食べる。