門上武司のおいしいコラム

2012年11月30日

割烹の魁「浜作」です。

カウンターに男性４名が座りました。
元フランス料理店オーナーシェフ、チーズ造りの達人、フランス料理教授です。

僕以外は初訪問です。

まず若い料理人が鯛をさばいて、というか、骨から身をはずしています。

それが終わったところで、ご主人の森川裕之さんが、
おもむろに包丁をにぎり、造りを切ってゆきます。

その鯛を食べた瞬間、
みんな「久しぶりにおいしい鯛」「これは旨い」と反応しました。

「小ぶりですが、いい鯛が入りました。
早くからさばいておくと、旨みが逃げてしまいます。
造りにする直前にやったほうがよろしいのです」とご主人。