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2022年07月27日
「青柳」 おうち懐石・日本料理
知人から「『青柳』の小山さんが冷凍で懐石料理を作られ、これがなかなか素晴らしいので、一度試食をして」との連絡があった。
7月の献立の一部が届いた。「おうち懐石」と呼ぶらしい。
説明書きを読むと、厨房での仕上げは８割5分。後の１割５分は家庭でといこと。これは「青柳」の仕事に通じるものがあるという。
例えば、焼き物だと、魚の内部に水分をやや残し、最後の仕上げでいい塩梅に調整するようだ。その習わしにこの冷凍技術はぴったりとのこと。
向付
鯛昆布〆 向酢 莫大海 山葵
鯛の持つ旨味に昆布が作用し、ねっとりした食感から生まれる味わい
舌を味わいがゆったりと包み込んでゆく感じである。
自然解凍だが、これはまず冷凍とは思えない。
飯
若蒸しご飯とある。
レンジで温めても適度な水分が残る
本来は一文字に盛らなければならない。
煮物椀
ぼたん鱧 じゅんさい サンド豆 青柚子
鱧の煮物とサンド豆をレンジで温め
煮物椀に鱧、サンド豆、じゅんさいを盛り込み、青柚子を添える
吸地を温め 注ぐ。
これが家庭で！と思うぐらいの仕上がり。
ぼたん鱧の醍醐味を楽しめた。
焼物
スズキの油焼 タデ酢 酢蓮 はじかみ生姜
この焼物には驚いた。油の香ばしさとスズキの出会いが見事。
余分な水分は抜ききり、旨味のエキスだけがしっかり残っている。
昨今の冷凍技術の進歩と凄み、それを熟知した小山さんの調理の妙
今後、解析だけでなく色々なアプローチが始まるという。
まさに時代の産物である。
「青柳」
088-622-3405
おうち青柳｜日本料理 青柳 (aoyagi-group.jp)
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投稿者 geode : 10:00
