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2021年3月26日

「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理


「仁修楼」の主人・上岡誠さんは研究熱心な料理人である。

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料理一つ一つの説明が極めて的確であり、やはり情報が不可欠だと感じる。


まずは中国茶をいただく。
聞香杯。
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細長い器に中国茶が入る。それを持ち上げると下の器にお茶がうつる。
細長い器に残った甘美な香りを楽しむ。



エガニ(トゲノコギリガザミ)は汽水域に生息する蟹で
浜名湖で取れるのは「どうまんがに」と呼ばれ珍重される。

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これは高知産で、高知では「エガニ」と呼ばれる。
それを3日間紹興酒で寝かし、濃厚な内子も食べる。

なんともインパクトがあり、ここですでに上岡さんの世界に引き込まれる。



前菜。
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上の真ん中から時計回り
 ピータン豆腐に湯葉 ウニの紹興酒漬け。
 白菜 金柑 甘酢
 ピーカンナッツ
 大根餅にはイノシシの干し肉
 牛のアキレス腱
 ホタテ
 クラゲ
それぞれ味の輪郭がはっきりしている。



蒸しスープ
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魚の浮き袋や乾物が入り、まさに滋養の逸品という感じを受ける。
身体に染み渡ってゆく。



雛鳥(約900グラム)とクリスピーポーク
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雛鳥の綺麗な焼き色と皮目の香ばしさ、身はしっとりとジューシー。
ポークは皮付きで、皮のパリッと感が見事。
広東の焼き物の醍醐味である。



筍の料理
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イノシシの干し肉もプラス。
筍の甘味に干し肉の香りが混ざることで第三の味が生まれた。



フカヒレ
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ハンマーシャークヘッドというサメのヒレを一本ずつ外し、付着物を取り除く。
それをまるでつけ麺のようにえがにの内子と上湯のスープにつけて食べる。

食感と旨みの饗宴は忘れがたい味わいとなった。



酸辣湯麺
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酸っぱい辛い麺である。
柔らかな味わいに感銘を受ける。



エッグタルト
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万全の味わい。



杏仁豆腐
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これは衝撃の一品。
蓋をあけると中には小さな鯉。

水出し鉄観音茶の中に葛で固めた杏仁豆腐。
いやあ楽しい。



伝統をきちんと守りながらも進化を恐れない。
知識と経験に裏打ちされた仕事は食べる側に感動を呼ぶ。






「仁修楼」
京都市北区紫竹北栗栖町 2-12
075-366-8843

投稿者 geode : 2021年3月26日 10:49