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2017年4月24日

「アコルドゥ」 奈良・水門町・モードスパニッシュ


「アコルドゥ」が昨年末に復活した。
それも旧東大寺敷地内である。
背景は東大寺、厨房はガラス張りでモダン。
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「東大寺が過去なら、厨房は宇宙船のイメージ・未来です。その間に現在のレストラン空間があるというわけです」とシェフの川島宙さんが説明してくれた。
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そしてテーブルの上には青い箱が置かれる。
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開けるとメッセージとメニューなのである。



「奈良茶と当帰」。
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当帰は漢方の一種。まずは奈良のお茶から始まる。



「オリーブ」と「枯れ木と落ち葉 黒豆と石」。
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グリーンオリーブと 庭を模した木々と黒豆で作ったシューである。
自然との共生をイメージする。



アコルドゥの「a」を刻印したパン。
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「土にまみれた大和真菜 御所のヨーグルトとハーブ」。
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大和真菜は根まで引き抜き油で揚げ使う。
ヨーグルトのソースで。



「三輪山本の手延パスタ クロロフィルとアマゴと苔」
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造形的にもインパクトあり。手延パスタのしっかりした食感が見事。
森を印象つける一品。表面をさっと炙ったアマゴも美味かった。



「プルポガジェガと墨 タコ、芋、宇陀金牛蒡、冷たいパプリカ」
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プルポガジェガは蛸のガルシア風という料理。これを川島流に一旦分解して再構築したもの。イカスミの蛸、冷たいパプリカにも驚かされる。



「湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味」
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「沼地をイメージしました」とシェフ。そこに足を踏み入れたときの感覚を大切にして作り上げたという。それがトリュフソースの役割。エビとキノコとトリュフがこのような融合になるとは。



「菊芋のソバ 帆立のブランチャとエア」
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ミルクの泡 菊芋の味わいも素敵であった。



「塩鱈のピルピル 焼いたネブカ」
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ピルピルはオリーブオイルの中でゆっくり火入れをする料理法。
しっとりややとろみもある塩鱈にネブカネギの甘味。



「炙った豚バラ 枯れ葉と小枝 カリフラワーピュレーと焼きらっきょう」
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ばあく豚の甘味が鮮烈な一品。野菜の使い方も見事に尽きる。



「クチテユクモノとウマレクルモノ」。
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朽ちてゆくもの 生まれくるもの。
これが川島さんの世界。



「古都華のマリネ クリームソーダ」
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古都華は奈良産のいちご。クリームソーダの味わいだ。



全体を通して奈良で料理を作る意味合いが濃厚に感じられる。
やりたい世界観が確実に結実してきたようだ。






「アコルドゥ」
奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525

投稿者 geode : 2017年4月24日 10:04