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2014年5月30日

「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司

5月の連休明けに伺った京都・祇園の「鮨 まつもと」。
カウンターに仲間がズラリと並んだ。

お通しは
菜の花、ホタルイカ、黄身酢。
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季節の訪れで一気に気分が変わる。




明石の蛸と、五島列島の甘鯛。
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香りがいい。




主・松本大典さんがする山葵は本当に見事。
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尖った辛さが全くなく、
むしろ香りや甘味すら感じる。

「できるだけ目を潰し、摩擦を少なくしてゆっくり擦ります」
と主の言葉。




この山葵は素晴らしい。
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五島列島の太刀魚、房州のカツオ。
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どちらも燻製されているので、その香りが魅惑的。




帆立は軽く炙り海苔で巻く。
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甘味が生きる。




五島列島のアワビに東京湾のシャコ。
14053047.jpg味が濃い。




にぎりの始まり。

スミイカ。
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甘味が秀逸。




シマアジ。
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赤酢の寿司飯との相性が素敵。




コハダは締め具合が見事。
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青森のマグロは、香りが優しい。
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トロもまだ脂分が優しい。
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小柱。
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これはうれしい。




車海老。
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生温かい温度が重要。
甘味を感じる。




キスの昆布じめ。
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旨みが凝縮。




アジはなまめかしい。
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雲丹は艶っぽい。
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うっとり!




対馬の穴子は脂の乗りが半端ではない。
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この色合のかんぴょうは江戸前の仕事。
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たまご。
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甘味あり。




締めの巻きは、コハダとガリ。
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このコンビも江戸前の技。
口の中がさっぱり。




赤酢の寿司飯は、まさに江戸前の域。
それを変えずにずっと邁進する
松本大典さんの心意気に感動である。




「鮨 まつもと」
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031

投稿者 geode : 2014年5月30日 11:47