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2014年01月27日
「アニエルドール」 大阪・西本町・フランス料理
男性3名女性1名の食事会。
2013年8月オープンの「アニエルドール」。
シェフは藤田晃成さん。
フランスで4年修業経験の後、2013年春に帰国。
この店の開店となった。
ディナー5,500円のコースである。
インカの目覚めとパルメザンチーズのワッフル、
フォアグラと鴨ダシ。
右側がワッフル。
左側が鴨ダシにフォアグラ。
真ん中に置かれたのは鴨節。
かつお節と同じ作り方で作られた鴨節と昆布で
鴨ダシをとるというわけなのだ。
最初からインパクトありで、
かつフランス料理の香りをたっぷり感じられる。
バターとオリーブオイル。
パンは適度な硬さ。
イワシのマリネ、緑オリーブ、塩トマト、生ハムのジュレ。
この生ハムのジュレが味わい深く、じつに官能的。
動物と魚介の艶かしい出会いを楽しんだ。
豚足とレンコンのガレット、タコ、菜の花。
豚足とレンコンのガレットが傑作。
食感にゼラチン質というのが素敵。
菜の花の香りが効いている。
ヒラマサ、岩ノリと赤ワイン、大根と新ゴボウ。
ヒラマサの火入れが見事である。
火が入りすぎると身がパサついてしまいますが、
寸前のところで止めているようだ。
そこの岩ノリと赤ワインのソース。
海苔の香りが鮮烈。
岩手のホロホロ鳥2種類の調理。
まずは腿肉、原木シイタケ、黄金カブラ、ジュ・コキヤージュ。
腿肉はコンフィ状態でしっとり仕上がっている。
コキヤージュとは貝のことで、そのエキスの泡がアクセント。
胸肉、新玉ネギと下仁田ネギ、卵黄のコンフィ、黒酢。
卵黄のコンフィはねっとりした歯触りから
旨みへの変化が面白い。
玉ネギと下仁田ネギ、双方の甘みもいい。
胸肉は弾力ある歯ごたえだ。
デザートはルッコラのソルベ、黒ゴマのリオレ、柚子。
ルッコラの胡麻のような香りと
黒ゴマのリオレが共通項あり。
色合いの想像を超える味わいである。
バースニップのティラミス。
バースニップはセリ科の根菜類。
エスプレッソ。
ミニャルディーズ。
しっかり食べて、よく語らった。
そしてなんといっても料理が躍動的で、
非常に値打ちあるディナーとなった。
「アニエルドール」
大阪市西区西本町2-4-4
06-4981-1974
投稿者 geode : 01:39
