« 「蕎麦 ひら川」 博多・薬院・蕎麦屋 | メイン | 「リストランテ キメラ」 京都・祇園・イタリア料理 »

2011年2月18日

「レストラン SAKURA」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理「レストラン SAKURA」でフェアがありました。
フランス・ノルマンディ地方の
ルーアンという地のプレス鴨のイベントです。

実はつい先日、そのルーアンに出かけ
本場でプレス鴨を食してきたのです。
その協会に属しているカナルディエ・中西敏之さんが
見事な手さばきで鴨をさばき、
ソースを作り、素敵な一皿を仕上げてくれたのです。


まずは

11021891.jpg
ローストした鴨のプレゼンテーションから始まります。

11021893.jpg

骨と内臓をプレスしていきます
11021897.jpg

そこから出てくる液体に
11021898.jpg
ブイヨン、コニャック、ポルト酒を加えソースを作ります。

出来上がりました。

11021899.jpg

アミューズは

11021895.jpg
カボチャのスープとアスパラガスです。


もう一品アミューズ。

11021801.jpg
トマトのジュレの上に赤ピーマンのムースがのり、
バニラの香りを効かせています。
赤ピーマンのムースは久しぶりでしたが、美味です。

さあ、前菜の始まりです。
聳える名城 大阪城に思いを込めて・・。

11021802.jpg
ブルターニュ産オマールのジュレや
カリフラワーのムース、キャビアなど満載です。

11021803.jpg
でもバランス良く、
なんの抵抗もなくすっと胃袋に消えてゆきました。

次ぎは流麗な白隠元豆とフランス産フォアグラのポワレ
高貴なるペリゴールの薫り。

11021804.jpg
いちばん下には菊芋が隠れています。
白隠元豆のピュレにフォアグラ、トリュフと
贅沢な組み合わせです。でも全体のまとまりは素晴らしい。

魚料理は高知沖 天然真鯛のヴァプール デュグレレ風です。

11021809.jpg
ほうれん草と鯛の相性と
クリーム系のソースとが抜群の出会いです。

グレープフルーツのシャーベット 生姜風味の泡とともに。

11021811.jpg
口の中がさっぱり。

さてメインイベント。
幼鴨のプレス"伝承"。

11021815.jpg
これはエピスの使い方や添えられたジャガイモの美味しさなど、
現地で食した鴨料理とは繊細さがまったく違うのです。
中西さんの技術は素晴らしい。

鴨脚股肉とサラダです。

11021817.jpg
とことん鴨を味わい尽くしました。

チーズを

11021818.jpg
少しいただきました。

デザートは

11021819.jpg
紅ほっぺというイチゴやジュレ、アイスクリームなどが一皿に。
素敵でした。

スフレ "グランマニエ"。

11021822.jpg
甘い香りが艶やかです。


11021823.jpg
アイスクリームも良いですね。


カヌレ、桜のマカロン、メレンゲ・アーモンド、ショコラなど。

11021825.jpg
こんなデザートも楽しいです。

目の前で鴨のさばきからプレスまで見ることはなかなかできないので
実に値打ちありのディナーでした。


ホテルニューオータニ大阪
「レストラン SAKURA」
大阪市中央区城見1-4-1
06-6949-3246

投稿者 geode : 2011年2月18日 12:14