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2010年7月 2日

「レストラン ヴァリエ」 大阪・中之島・フランス料理

岐阜から鴨捕り名人が来阪。
仲間が集合です。


合計6名の食事となりました。
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スタートは
ハリイカとキュウリ、アクアビットにミントのスープ。
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そして小さなスプーンにはスモモ、オマール、生ハムです。
爽やかな突きだしから始まりました。

サーモンにリコッタチーズです。
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これが軽いんです。

加えて
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グリッシーニをつまみながらのシャンパーニュです。

野菜を少しずつ入れたおつまみ。
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これも胃袋に軽やかな刺激を与えます。

スイートコーンの冷製スープ マジョラム風味、
ジャガイモのアイスクリームと夏トリュフ。
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そして更にコーンのスープが流されます。


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コーンのスープが甘いのです。

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そこにアイスクリームの違った甘みが加わり、
生のコーンの弾ける甘みなど、
口の中で幾重にも甘みが駆け巡るのです。


フォアグラのポワレ いちじくのソース
ビワとチェリーのサラダ添え。
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フォアグラは王道の美味しさ。
ビワもこうなると違った甘みを感じるのです。

毛ガニとアボカド フルーツトマト 
ロシア産 オシェトラ キャビア 土井農園のサラダと共に。
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これも安心して食す一品です。


皿内の
トマトのゆったりした美味しさはもちろんのこと、
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サラダも結構野菜の苦味を感じ、
次へ進む良いプレリュードです。

マナガツオのソース「Corton-Charlemagne」です。
このソースはしっかりどっしりした味わい。
純粋に旨い。
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大黒しめじにジロールも利いています。
ズッキーニの花にはウニのスフレです。
これも古典的なテクニック。
それらが一皿でまとまっています。
なんといっても
「Marc COLIN Corton-Charlemagne05」を一本使った、
というのですから、旨いに決まっています。

さあ、メインです。
シャラン産 エトフェ鴨 ソース「CH.Latour」です。
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これもまた「CH.Latour '98」を一本使ったソースです。
そこに鴨の内臓などを入れたソースで液体は水です。
なんとも上品で旨みの利いたソースには感動です。

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また鴨の火入れが絶妙。シェフの実力発揮です。
これには「CH.Latour '57」を。
まだしっかりして弾ける強さがありました。


グレープフルーツのプリン。
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さっぱりです。


カレ・ブラン。
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デザートには「Sauternes」です。

小菓子、
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ミナルディーズです。

そして
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エスプレッソ。

この日もシャンパーニュから始まり、
白2本、赤2本、デザートワインまで
多種のワインを愉しみました。

「Chateaunef-du-Pape 2000」の白には驚きでした。
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かなり厚みのある味わい。
強かったですね。


今夜のワイン。

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このようなラインナップです。


シェフ・高井実氏のしっかり技術に裏打ちされた
料理を楽しむことができました。
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レストラン ヴァリエ
大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル2階
06-4803-0999

投稿者 geode : 2010年7月 2日 11:18

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