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2009年07月09日

「木乃婦」 京都・高辻新町・日本料理

京都調理師専門学校で「だしサミット」を行った後に、
参加者達との懇親会。

日本料理、中国料理、イタリアン、フレンチのシェフと関係者10名です。

訪れたのは、ここ「木乃婦」です。

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最初は舞鶴の鳥貝から。

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これを熱々に焼けた石の上で火を入れるという料理です。

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熱が加わることにより余分な水分が抜け、
旨味だけが残るのです。

造りは、甘鯛です。

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甘鯛はやや強めの塩を当て、そこにコリンキ(小さな南瓜)の
淡いポン酢ジュレを流し込んだものが添えられる。
ポン酢のジュレ、山葵などと甘鯛の相性を楽しむ一品です。

碗物というか、鱧の真丈です。

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そこに青瓜が入る。
だしにはじゅんさいとマイクロトマト、青瓜のすり流しが
加わるなど、高橋拓児さんらしい料理です。

焼き物は牛肉ですが、そこには冬瓜のジュレがかかります。

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牛肉の横にはウニとサツマイモ。
高橋さん、考えました。

ご飯は天然鰻ご飯です。

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皮目はカリッと香ばしく、身の部分はふんわりと。
これは炭火の力ですね。
柔らかいご飯と、食感の面白さも楽しめました。

デザートは二種のサクランボを使いました。
甘みが違いますね。

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「木乃婦」の名物であるトロの握りや
フカヒレと胡麻豆腐の鍋は登場しませんでした。
高橋さんの新たな展開を垣間見ることができた料理でした。

木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

お知らせです。
新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。

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門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange ’01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 01:41