« 「釜たけうどん」 大阪・なんば うどん | メイン | 「つけ麺や ろぉじ」 京都・百万遍 つけ麺 »
2008年06月25日
「ヴァリエ」 大阪・福島 フランス料理
「あまから手帖」の歓送迎会です。去る人が二人、やって来る人が三人です。
いまの「あまから手帖」が発刊された時からの編集者がついに去ってゆきます。
しかし、雑誌は生き物です。
常に新たな血を必要とします。
この記念すべき会を大阪・福島の「ヴァリエ」で開催しました。
参加人数19名の食事会です。
アミューズは
スィートコーンのスープで始まりです。
スープは、白インゲン豆のアイスクリーム、グリンピース、ジュンサイ、
モロッコインゲンなど。後からコーンのスープが注がれるのです。
特有の甘さと野菜の苦味などが見事な出会い。初っぱなから唸りましたね。
次は
鯛のタルタル サラダ仕立て。赤シソ、スナックエンドウ、レッドオニオン。
見た目の美しさもさることながら、
オニオンと鯛のタルタルがなんと素晴らしいことでしょう。
ドライアプリコットを練り込んだフォアグラ、ココナッツミルクとマンゴ風味。
いやあ参りました。フォアグラに練り込まれたアプリコットの酸味と甘味、
上にかかったマンゴの酸味が味を引き締めています。
センターにナイフを入れると、こんなスタイル。
メリハリがあってエッジの立った味です。ココナッツのリゾットの食感と甘味もいいですね。
生ウニ（バフンウニ）のスフレ ライム風味です。
これはかって高井実シェフが勤めていた「ホテルプラザ」の「ル・ランデブー」の
スペッシャリテ。ふんわりしたスフレですが味はかなり強烈。
しかし食後感は爽やかという傑作です。懐かしい逸品に出会いはうれしい限りです。
すずきの蒸し焼き タコとイカのリゾット添え 軽いクリュスタッセソース。
ふんわり焼けたすずきは、その本領発揮というところ。
イカとタコのリゾットも効果的に使っています。
フランス料理の醍醐味を味わった気持ちです。
カルバドスのグラニテ
北アフリカモロッコ風仔羊のタジン（煮込み）と
キャレ・ダニョー（背肉のロースト）いろいろな野菜添え。
焼き上がりも力強い。
プレートに盛られると、その強さと上品さに惹かれます。
これは部位によって調理法を変える。
メインの食材とソースの関係など、王道のフレンチです。満足、満足です。
アバンデセールはクレームバニラ。
中はアングレーズにパッションフルーツ。
その酸味が強いのですが、そうでないとアングレーズが生きてこないのです。
デセールはチョイスで、僕はパレ・ショコラです。
ヨーグルトのシャーベットが添えられていました。
これも見事なデセール。ショコラの使い方というか、
目立たせ方が素晴らしいのです。南洋の熟れた果実を思わせるインパクト。
エスプレッソで締めくくりです。
フランス料理の進化を見ているようなディナーでした。
高井シェフの実力を見せつけられたのです。
攻めの料理を味わうと、こちらも元気が出てくるというものです。
いい歓送迎会になりました。
シェフに感謝です。
ヴァリエ
大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル１Ｆ
電話：06-6451-0336
門上武司食研究所サイトに
6/19付、
☆『海外通信』Paris通信 Vol.10
ティエリー・マルクスのエクスポジション
公開しました。↓
http://
www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
も公開中。↓
http://
www.kadokami.com/
投稿者 geode : 02:41
