イベント情報

「7つのキーワードから発想する『麻婆と豆腐』の再構築」

開催期間 2018年2月18日(日)11時00分-14時30分
会場 エコール辻 大阪
開催概要

発想のもとになる7つのキーワード

麻(花椒のピリッとした味)・辣(唐辛子の辛さ)・鮮(うまみ)・香(香ばしさ)・

酥(もろい歯ざわり)・嫩(口当たりのやわらかさ)・トウ(火傷しそうな熱さ)

 

■開催内容・出演者

Program1:プレゼンテーション+試食>

 

 ● 中国料理:吉岡 勝美 氏(「辻調理師専門学校」 中国料理技術顧問)

 成都のひとりの婦人が考え出したといわれる麻婆豆腐。豆腐を挽肉と唐辛子で

煮込むだけのこの料理が、フカヒレや海ツバメの巣、干し鮑などの高級料理と

肩を並べて世界中の人が知る中国料理と成り得た秘密は何なのでしょう。

 

 ● 日本料理:松尾 英明 氏(日本料理「柏屋」代表・総料理長)

 椀物は、椀だねと汁のシンプルな組み合わせです。

この椀だねと汁それぞれを麻婆豆腐を分解したもので再構築してみると、

一見すれば椀物、それを箸でくずして口にすれば、さてどうなるか。

W(分解→再構築)の解は、いかに。

 

 ● フランス料理:山口 浩 氏(「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長)

 我が師ベルナール・ロワゾー氏の郷土料理を洗練させる考えと手法をもとに、

1990年代から料理の分解と再構築に取り組んでいますが、この機会に

そうした基本を見直して、分解と再構築をさらに洗練させてみたいと思います。

 

Program2:スタディ>

 ● 検証:川崎 寛也 氏(「味の素株式会社イノベーション研究所」 農学博士)

 新しい料理を考えることは伝統を創ることです。伝統料理から学び、

伝統料理を創造することは現代の料理人に必要なはず。

麻婆豆腐を題材に、デザインという概念で、新しい料理を「考える方法」を提案します。

 

Program3:ディスカッション >

 上記出演者にコアメンバーの山根大助氏(「ポンテベッキオ」オーナーシェフ)

麻婆豆腐研究家の本郷義浩氏(「毎日放送」チーフプロデューサー)が加わり、

討議と、質疑応答を行っていただきます。 進行:門上 武司

 

■参加費:2,000

 

 ▼詳細はこちらをご覧ください。

 http://www.food-culture.jp/event/regular/180218_hasso-p3/index.html

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