鳥取県和牛を使ったメニューを組んでもらいました。

はじめは、「桃谷樓オリジナル・オードブル」です。

美しさと、楽しさがありですね。

こんな盛り付けで登場です。
中味は、こうです。
旬の山海のコルネ

クラゲの黒酢和え

大和鶏の冷製 無添加オイスタードレッシグ

天然真鯛の紅麹風味

おこげのカナッペ。

フルーツトマトとピータンの豆腐のカプレーゼ。

どれも、一品いっぴん手の込んだ仕上げです。

フォアグラと冬野菜のロワイヤル。

一番下にフォアグラ、その上に茶碗蒸しの卵、
そして中華あんという３層の楽しみ。
根菜類がおいしいです。

カダイフを纏ったソフトシェルシュリンプのサラダ。

シュリンプの柔らかな食感も見事でですが、
フルーツを加えたところが素敵でした。

鳥取県産和牛のブラックペッパー炒め バスケット盛り。

なんと100グラムというボリュームでした。
ですが、脂の質がいいので、すっと口の中で溶けてゆく感じ。
枝豆のバスケットです。

泉州沖のスズキの広東風蒸し物。

結構、脂ののったスズキで、味に力強さがありました。

蓮の葉包み蒸し炒飯 国産トーチの香り

そして、

中に入った金針菜もいい感じです。

ラ・ポーズ特製マンゴープリン。

しっかりした、マンゴーの味わいに満喫です。

全体を通してボリューム感はあったのですが、
流れとメリハリでしょうか、すっと食すことができました。

「桃谷樓（とうこくろう）」
大阪市北区梅田3-1-3
ノースゲートビルディングJR大阪三越伊勢丹10階
06-6485-7171

歴史は江戸時代から続いています。

数奇屋造りの風情ある店構えは、

京都ならではの、独特の雰囲気を漂わせています。

店内は、入ると右側に勘定場、左側に小上がりがあって、
小さな中庭を通って奥に座敷と小部屋。

この小部屋が２人用という、
なんとも小さくて落ち着いた空間です。

２階にも座敷ありです。

この日は、穴子そばをお願いしました。

これには山椒が振ってあります。
その香りと味が出汁に混じり、
また穴子の旨みもうまく溶け込み、
出汁の変化がすごく楽しい。

もう一品は、にしんそばです。
これも京都らしい献立。

ここには七味が入ります。
にしんと出汁の融合は見事なもの。

それぞれ食べ終わり、出汁だけ飲むと、
これほど差があるのか、
というぐらいに違いが出ていました。

座敷の窓際にあった呼鈴。

なかなか貴重なものです。

暖簾に書かれた文字も、歴史を感じさせてくれます。

この風情に誘われて、つい入ってしまうのです。

「晦庵 河道屋」
京都市中京区麩屋町通三条上ル
075-221-2525

歴史は540年を超える店。

現御主人は15代目・稲岡傳左衛門さん。
代々この名前を継いでゆくようです。

京都で「蕎麦専門」という看板で、この長い歴史は見事なものです。

この寒い季節には、
ご主人が「あんかけがいいですよ」、との推薦です。

京都では、きつねうどんのあんかけを「たぬき」と呼びます。
大阪で「たぬき」はきつねそばのことです。
なぜこう呼ばれるようなったのかは知りませんが、
京都の高校に通うになり、
入ったうどん屋さんでこのことを知り、
びっくりした経験があります。

というわけで「たぬき」あんで止められた出汁に、ネギがたっぷり。

そこに生姜をのせて食べます。
身体が温かくなってゆきます。

そしてもう一品、ご主人のおすすめが「けいらん」です。
これはあんかけの卵とじ。ネギも入らずシンプルな献立です。
これは蕎麦にしました。

生姜を載せるだけ。蕎麦の分量がかなりあるのも嬉しいし、
あんのお陰でなかなか冷めません。

出汁もしっかり効いていて、味わいも深みありです。
ホントに身体の芯から温まる一品。寒い季節にはおすすめです。

佇まいも風格あり。

歴史を感じさせてくれる蕎麦屋さんです。

稲岡さんは、蕎麦の歴史など非常に詳しい方。

また新たなメニュー作りにチャレンジされるなど、
この風情にて、現代を生きる人です。

本家尾張屋 本店
京都市中京区車屋町通二条下ル仁王門突抜町322
075-231-3446

ミシュラン ・ 三ツ星レストラン「龍景軒 」。

フォーシーズンズホテル香港の広東料理。

ホテルの４階。眺望もなかなか素敵です。

まずはうずらの卵です。

一口でぺろり。

ホタテに西洋梨、海老のすり身です。

不思議なマリアージュが、食欲を刺激。

北京ダックの登場。

一羽で18枚の皮が取れます。

少しついた身質の肌理細やかなこと。

とてもいい感じですね。

手馴れた感じで切り分けます。

脂分も

非常にすっきりです。

一人につき

２枚です。

きゅうりとネギ、そして味噌を付けて食します。

贅沢な一品。旨みはガツンとやってきます。

スープです。

魚の浮き袋、フカヒレ、金華ハムなどが入りますが、
濃厚で、とろみもあって、これにはやられました。

蟹の甲羅に入ったコロッケ。

ウスターソースのようなソースをかけてもらいました。

スペッシャリテの一品です。
鮑とフォアグラ。

オレンジピールの柑橘系の香りも効いての一皿。
この香りがいい仕事をしています。

メンバーに麻婆豆腐研究家がいるので、必ず注文。

辛さは、さほどではありません。

パリパリ鶏。
またパリパリ鶏研究家もいるので、一品追加。

皮はパリッと、身はしっとりでした。

ダックをミンチ状にした、

レタス包みです。

ワンタンメン。

このワンタンが結構しっかり、ボリュームありでした。

デザートは、
金木犀とクコのゼリー

ゴマクッキー

マンゴープリン

牛乳プリン


この４品です。

サービスの流れも心地よいものでした。

「龍景軒（Lung King Heen）」
Podium 4, Four Seasons Hotel, 8 Finance Street, Centra
3196ー8880

日田の寿司組合は「ひたん寿司」という日田でとれる野菜を使った寿司を生み出し、
今それが話題を呼び、福岡などからの来客も多いようです。

まずは刺身が出ました。

カンパチやマグロ、ホタテやタコなどです。

続いてにぎりです。

途中から人数が増え、10人を超す宴会になってゆきました。

そして登場したのが、新作揃いのひたん寿司です。
真ん中のものは「バクダン」と呼ばれる、
阿蘇のたか菜で魚介類をおむすびにしたものです。
これがなかなか旨いのです。

赤いのがトマトであったり、鰻に見えるのが山芋であったり、
アレンジを加えたモノも揃い、愉しい寿司が出来上がりました。

椎茸の寿司は、まず取れたての椎茸を昆布だしと塩で漬けたもの。

瑞々しくて椎茸の香りと食感が残り、いい感じです。

あとは、寿司に対する考え方や料理人の人生についてなど
話題は尽きません。

ここでまた新たな出会いが生まれるのですね。

「寿司処 おこぜ」
大分県日田市隈2-1-12
0973-23-5646

「春光園（しゅんこうえん）」という天然鮎と日本料理の店です。

三隈川のほとりに立ち、
この川で取れる天然鮎は日本一と呼ばれることもあるようです。

ただ、今は季節が異なるので、鮎はもちろん登場しません。
でもそれ以外でも、大いに楽しめる料理店のようです。

まず前菜で現れたのが、

鹿のバラ肉の燻製
イノシシのうま煮
イノシシ味噌
菜の花
黒豆

です。

これがなんともすべて繊細で、上品かつインパクトのある味わいでした。

次にさりげなく湯豆腐です。

コクのある豆腐で身体が温まります。

蕗の薹 杉板焼きが出ました。

白ご飯にぴったりです。香りも見事。

百合根のかき揚げ。

ホクッとして美味。
こういった流れもいいです。

鹿のスープは、

まさにコンソメの味わい。

そして
白ご飯と香の物をいただき大満足です。

ご主人に話を聞くと、青山学院大学で落語研究会に所属していたとのこと。
卒業後、京都の料理屋や東京、福岡の料理店で修業を重ね、
地元の日田市で独立を果たしたとのこと。

ここで取れる天然鮎、イノシシ、すっぽんは、
有名な他の料理店にも送られているとのことでした。

旅先での偶然の出会いには、いつも驚きがあります。

「春光園（しゅんこうえん）」
大分県日田市隈1-3-3
0973-22-2824

この建物もそのひとつです。

街は旧正月ということで、真っ赤に染まり、
華やかな雰囲気が漂っています。

そして訪れたのが、マカオの名物、エッグタルトと牛乳プリンの店です。
というわけで、牛乳プリンの人気店に行きました。

３階まで満席状態。ぎりぎり、それもつめつめ状態で入りました。



それに見てください、

メニュウもたくさんのラインナップのようですね。

シンプルな牛乳プリンの温かいバージョンを。
ふるふるした柔らかさと、優しい甘さですね。

結構ボリュームはあるのですが、
最後までぺろりと食べました。

また小豆をプラスした冷たいバージョンも。

これもいいですね。

そして僕が注文したユンヨンです。
これは香港では、喫茶の定番メニュー。

紅茶とコーヒーを混ぜた飲み物で、僕も結構好きなのですが、
あまりみんなには評判が良くなかったようです。
残念でした。

義順牛奶公司（イー・ション・ミルク・カンパニー）
議事亭前地7号
573638

ビルの29階、香港島が一望できる素敵なロケーションです。

店内もウッディなインテリアで、
デザインされているという感じが伝わってきます。

真っ赤なメニューが用意されていました。

スライスラムに細切りの野菜です。

ラムも野菜と一緒に食べる。
ラム特有の匂いもなく、すっきり胃袋に収まってゆきます。

つぎは

春巻きです。

そして冷たい料理が登場です。
氷の上に、ホタテにザボンなどの柑橘系が乗ります。

フルーツの酸味とホタテの甘みのバランスが秀逸です。

小籠包。
蒸し上げた状態で届きます。

中のスープがこぼれないよう　レンゲに運びます。

そして黒酢をぽたり。

スープを吸って、小籠包を食します。

海老の四川炒めです。
2種の辛さ。辛みとしびれです。

海老の甘みが、グンと引き出されています。

牛肉の炒め物。

牛肉は脂分が少なく、野菜と一緒に噛みながら頂くと、
双方のエキスが渾然としていい感じとなります。

羊のパリパリ焼きです。

羊特有の匂いはありますが、
皮目のパリッと焼けた感じは、食い気を刺激します。

それを

こんな感じで皿に取り分けます。

白身魚のフライ 甘酢あんかけです。

そんなに酸味が立っているというわけではありません。

チンゲン菜と

蕪です。

伊勢海老を丸ごと一尾使った料理です。

小皿に取ってもらいました。

これもまた野菜たっぷりの料理です。

ご飯は、鮑を細かく切ったものが入っています。

鮑の香りがかすかにします。

デザートは、

レンコンチップ、あん入りクレープなどです。

素晴らしい眺めと飲茶。
おしゃれな雰囲気でのランチでした。

胡同 （フートン）
尖沙咀 北京道1號28樓
８５２ー３４２８ー８３４２

ここは1881年、水上警察署として建てられた建物を
2009年「ヘリテージ1881」というショッピングセンターに
リノベートされました。

旧正月が近づいているということもあり、
中庭には生姜で作ったモニュメントがありました。
料理は、広東をベースとしたヌーベル・シノワーズです。

まずは豚とガチョウと蒸し鶏です。

この艶かしい焼き色にやられました。

取り分け、ソースをつけます。

ガチョウの香ばしさと旨みがいいです。

つぎは、田鰻の唐揚げ。

脂分はありますが、柔らかで美味。

ズッキーニなどと

各種茸の炒め物。

ネズミハタの唐揚げ。一尾登場です。

骨やエラのパリパリまで食べました。

エビのフライ。

パン粉にニンニクが入り、その香りも強い。

牛肉とナッツの炒め物。

上には大葉がのります。野菜もたっぷりです。

参加者に麻婆豆腐研究家がいたので、必ず注文をします。

ザーサイとシャンツァイが入ります。

豆苗のカニ身あんかけ。

卵白がかなり多い一品でした。

芥藍（かいらん）という野菜です。

ブロッコリーとアスパラガスのような味わい。
僕の大好きな野菜です。

そして、

スープチャーハン。

デザートは、
マンゴー タピオカ。

そして、

マンゴープリン。

続いて、

あんこのクレープ。

そして最後に、

きなこもち。

今の時代の雰囲気を漂わせる店内です。

「隆濤院」
九龍廣東道2號
3988-0107

なんだか見覚えのある建物。
市場です。
１階が精肉など、２階が乾物、
その４階に、屋台風の店が軒を並べています。

何年か前に「あまから手帖」の香港旅で、
岡 昌治さん達と訪れた店です。
懐かしい。

ここは結構年配の調理人が、素早く粥を作ります。
大きな鍋で粥を炊いています。

オーダーが入る度に、小さな鍋に取り分け、
具材を入れ仕上げるのです。

このスピードが凄く早く見事なもので、

ほれぼれしてしまいます。

僕がオーダーした豚のつみれ入り粥。

このつみれがかなり濃厚な味わいで、美味。
粥の出汁にも味が入っています。

これは牛肉入り粥。

新鮮な牛肉が入っています、とのご説明。

粥には欠かせない油條。

この脂分が粥に加わり、コクが生まれます。

一番人気と言われる豚とピータンの粥。

ピータンのとろみがプラスされ、旨みがひろがります。

そのピータン粥に、

油條を入れたところです。

活気があり、香港の朝を飾るに相応しい一軒といえます。

妹記生滾粥品
九龍旺角花園街１２３號 花園街街市４樓１２號舗
２７８９ ー ０１９８

ここも香港ミシュラン１つ星獲得。

土曜日の昼下がりは、もちろん行列。
予約をしてもらっていたので、２階の個室に入りました。

献立は、辻村さんにお任せです。



いきなり蓮の葉に包まれたご飯が登場します。
迫力ありです。

葉っぱを開くと、

もち米がでてきます。

それを割ると、腸詰や豆などが。

結構しっかりした味わいです。

次は、蒸篭に入ったエビ餃子です。

プリンとした食感。

これは、

やや甘めのパン。

豚の内臓がつまったもの。

皮はトロリと、中身は濃厚です。

湯葉で包んだ焼売。

続いて、

肉焼売です。

大根餅。

甘さもいいですね。

そして今回みんながいちばん盛り上がったのは
メロンパンです。

ホントに見た感じはメロンパン。

ですが、中を開くとチャーシューです。
パンの生地も中身も甘い。

その二乗が、旨いのです。クセになりそうな味です。
「一之船入」の魏さんも、「これは美味しいですね」と絶賛です。

最後に、

春巻きもいただきました。

香港に３店舗を誇る店。

香港一食目は、
スピーディーかつ愉しい時間でした。

添好運 深水歩店
G/F, 9-11 Fuk Wing Street, Sham Shui Po
九龍深水歩福榮街9-11號
(852)2788 1226

実は、ここは東京で人気の
「ちゃぶ屋」がプロデュースする一軒です。

店内は非常にすっきりとしたインテリア。

麺を入れている箱にも

「MIST」という文字が踊ります。

綺麗な麺です。
素材は日本産がほとんどを占めます。

麺も美しく、輝きを発揮しているように感じます。

驚いたのは、テーブルに引き出しがついており、
そこにカトラリー類がしまい込んであるのです。

これは便利です。

仲間は脂ラーメンを注文しました。

つけ麺というか、和え麺のようです。

別の仲間は味噌ラーメンに、
煮玉子とノリをトッピングです。

思ったよりあっさりした味わいです。

僕は醤油ラーメンを頼みました。
スープは相当にすっきりで、
雑な味わいもなく、見事なものです。

そこに細めのストレート麺。
これもスープの絡み具合が素晴らしい。

すっかり満足しました。

創作麺工房　MIST
香港銅鑼灣新會道四號地下
G/F., 4 Sun Wui Road,
Causeway Bay, H.K.
2881 5006

サロン＆バーです。

開店以来何度か訪れていますが、
時間が経過し、訪れる人たちの息や手触りが、
店を育てているような気がします。

コーヒーとプリンを頼みました。

コーヒーは「直珈琲」のグァテマラで、
この「うえと」用に焙煎されたものです。

やや苦みがきいていますが、
香ばしくて美味です。

プリンは、

コクのある懐かしい味わい。

「夕暮れどきから８時ころまで、結構お客さんも少なく、
光の様子が変わるのでおすすめです」と

主の上田さん。




光が綾なす影が生み出すシルエットがことのほか美しく、
ついモノクロで撮りたくなってしまいます。

僕が滞在している間はお客様がおられず、
じつに心休まる空間と時間の流れでした。
贅沢な夕暮れどきでした。

「うえと」
京都市東山区三条白川橋西入ル今小路町91-1
075-751-5117

「あまから手帖」と「にっぽん丸」のコラボレーション企画です。

今年は、京都 ・ 東山の
「京料理 修伯」の吉田 修久さんに料理をお願いしました。

これは、当日の献立です。

少し目に入りにくいかも知れませんが、ご覧下さい。

いずれにせよ吉田さんには、
おおよそ300名に近いお客様の料理を提供して頂きました。
そのクォリティの高さには、誰もが満足された様子でした。

ではメニュウに入ります。
前菜は　野菜二十種盛り。

赤蕪、紅心大根、黒大根、青大根、むかご、千代呂木、黒豆、生ピーナッツ、
姫慈姑、蓮芋、海老芋、菊芋、素麺南瓜、京人参、花びら茸、栗渋皮煮、
堀川牛蒡、聖護院大根、聖護院蕪、裏白。

どこにこれらの野菜がいるのか、
視覚に訴える力も強く、
それぞれの特質に応じた火入れと味の含め方も見事でした。

祝い肴　柚子釜　ほたて貝と低温調理したフォアグラ。
米糀がけ、あぶり蕗の薹、ゆずり葉。

ほたて貝本来の甘さと、フォアグラのコクはいずれも甘さは素晴らしいのですが、
やや味がぼけるのです。
そこに器として使った柚子の蓋の部分の果肉を絞ると、
その酸味が加わり、味の輪郭がぐっとしっかりしてきます。

椀盛　新春竹の子　木の芽、吸地。

シンプルにして強烈な印象を与えます。

造り　フグ造り　白子がけ。

葱、ぽん酢、大根おろし、七味。

それを、
白子のピュレと和えて食べる。

いろいろな食感も楽しめます。

温物　コッペガニ蒸し寿司甲羅盛り。百合根と煎り胡麻。

これには驚きました。
すべて手作業で、身を取り出しています。

椀盛　白味噌仕立て　愛媛県産イノシシやわらか煮　焼き餅　黒トリュフ。

白味噌の豆はグルタミン酸、イノシシにもイノシン酸が含まれ、
トリュフを入れる事によってグアニール酸がプラスされます。
黄金３種の組み合わせです。

焼き物　三時間スチームして酒煮した鮑ステーキ。肝ソース、肉じゃがトマト。

この鮑の食感と香りと風味には、頭が下る思いである。

〆めのご飯です。

からすみ茶漬けです。

香の物も。

贅沢な締めのご飯です。

旨みが充溢です。

デザートは３種類。
京味醂のアイスのパフェ。

冷やしおしるこ抹茶ソルベ。

さつま芋焼きまんじゅうです。

じつにバラエティに富んだコース仕立てでした。

「京料理 修伯」
京都市東山区金園町392
075-551-2711

午前中の早い時間は、常連度が高い雰囲気で、
ほぼ座る席まで決まっているという感じ。

この日は、鳴門に向かう旅でした。

僕は、コーヒーを頼みました。
でも朝ごはんもを食べようと思い、追加注文しました。



スクランブルエッグがついた朝食セットもあるのですが、
僕には馴染みのあるエビフライロールパンセットをお願いしました。

このエビフライロールパンは、高校生の頃、
イノダコーヒによく通い、もっとも多くオーダーしたメニューです。

形は、まったく変わっていません。

いささかエビは小さくなったかもしれません。
でも、それも記憶との比較でしかすぎないので定かではありません。



エビフライロールパンを食べる。

衣の脂分とエビの旨みが気持ちよく寄り添っています。

サラダもいい感じです。

この日は、コーヒーにミルクのみを入れてもらいました。
通常は、ミルクと砂糖が最初から入っています。


僕は、ミルク抜きで角砂糖小１個というスタイルなんですが、
ミルクだけ入れてもらったのです。このまろやかな味わいもいいですね。

もう何十年も変わらぬ味を提供することの困難さ。
それを乗り越え、今日の「イノダコーヒ 本店」は存在するのだと思います。

おそらく、この「イノダコーヒ 本店」にはずっと通い詰めることになるでしょう。

イノダコーヒ 本店
京都市中京区堺町通三条下ル道祐町140
075-221-0507