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2021年2月19日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理


この時期ならではの研ぎ澄まされた料理が並んだ。
シェフ森永宣行さんが考え抜いたメニューであった。

スタートは定番のグジェール
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季節を表現する黒トリュフが入った。
やはりトリュフの香りは蠱惑的。


カブのスープ
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オマールのエキスが風味となる。
京都の冬を告げるような一皿。
カブの甘さにオマールのこく。



牛タンとフォアグラのルクルス ドロワ風
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シェフ渾身の一品。圧巻であった。
フォアグラと牛タン、そして黒トリュフが層になる。

牛タンは「サカエヤ」の新保さんが手配。
「黒毛和牛のタンだとサシが入って、フォアグラと喧嘩してしまいます。
 北海道の13ヶ月のホルスタインをこのために出荷してもらいました」と。

食べると牛タンの香りと味が鮮烈であった。
また食べたくなる一品。



月の輪熊が煮込まれ登場。
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ほぐれ具合と酸味の出し方に舌が喜ぶ。



魚料理は、のどぐろのちりめんキャベツ包み。
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中にはラングスティーヌとトランペット茸、徳島・村公一さんの鯛のムース。
なんとも贅沢なファルスだこと。
生姜を効かせたソースの役割が素敵だ。



メインの前に鹿。
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これも新保さんからの食材。
三歳の雌鹿。処理の厳密なこと。
確実にそれが伝わってくる。

スッキリとした味わいだが、旨みはたっぷり。
付け合わせのカリフラワーの火入れと塩分の具合が見事だ。



締めは鴨である。
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内臓と血のソースは鉄板の味わい。
内臓のブロシェットの食感も楽しい。
ジビエを食べたという気分である。



食後にチーズで一息。
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デザートはおきまりの森永プリン。
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濃厚硬めのプリンで安心を覚える。



季節を表現する食事であった。

シェフの気力と食材、そして技術の結晶を味わうことができた。
食べて勇気が湧いてきた。






「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

投稿者 geode : 2021年2月19日 10:03