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2021年2月12日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理


大阪西天満にある中国料理の店「香味」。
いつ訪れても、想像以上の料理で感銘を受ける。

店主・矢谷幸生さんの思いと技が詰まった料理である。

始まりは前菜5種
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手前左から
 牡蠣のオイスターソース 生姜に唐辛子
 舞茸を添えて。牡蠣の風味が強い。

 春菊にしめじ、干し海老、それらを昆布で巻く
 昆布の旨味が効果あり。

 里芋を油通しして、甘味噌で味をつける。
 この味噌の味との出会いが素敵だ。

上左
 よだれ鶏 さっぱりと美味

 菜の花は 干し貝柱に鶏肉のスープ
 ピーナッツ100パーセントオイル。


続くのがフカヒレのスープ。
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上湯の質の良さが舌を唸らせる。
40リットルを2、3リットルまで詰めるという。
豆苗の香りが蠱惑的。
これも鶏肉と絡めて湯がいたものを入れる。



海老の塩炒め
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自家製からすみの塩分具合が見事。
つぼみ菜など野菜とのバランスもよし。



ナマコの醤油煮込みにターサイ
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艶やかな味わいにうっとり。
ナマコでこれほど感動するのは初めてだ。



残ったソースに中華パンをつける。
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合鴨と茄子の煮込み
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自家製ピクルスの酸味や山椒などがスパイス感を出している。



蟹と白菜
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ご飯にかける。
柔らかで芯のある料理だ。
白湯が生きる。



そしてデザート
お願いをして三不粘
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材料は卵黄、砂糖、水溶き片栗、油である。
これをタイミングよく作らないと完成度が低くなる。



幻のお菓子と言われる三不粘
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皿につかない、箸につかない、歯につかない という意味から。
滑らかで弾力のあるカスタードのような感じ。



これを作ることができる料理人は本当に少ない。
貴重なデザートと出会う喜びは大きい。






「中国菜 香味」
大阪市北区西天満3-6-15
06-6364-2980

投稿者 geode : 2021年2月12日 10:00