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2021年2月10日

「嗣味」 福岡・高砂・日本料理


昨年開店した「嗣味」。

店主の井上長嗣さんは久留米育ち、お兄さんが料理人。
その姿に憧れ、大阪の調理師学校で学び、京都で修業し、
2018年兄と一緒に東京・新橋の「味亭」をオープンさせる。

地元で店を持ちたかった夢を叶えるべく昨年6月に開店した。

京都で学び、東京での経験もある。
それを礎にしながら九州の食材と伝統をプラスした料理である。

最初に供されたのは
ウチワエビとカツオでとった出汁にからすみ餅が入る椀。
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つくしのほろ苦さもいい。
この一品で井上さんの目指す世界が明確に伝わってくる。



前菜
とらふぐの煮こごり、大根の含め煮にフキノトウ、蕾菜、ナマコ、たいらぎ貝。
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酒の肴としても嬉しいラインナップ。
郷土の香りが立ち上ってくる。



魚はフグとアラ。
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まさに九州である。



造り
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ぶりは岩塩で食べる。
ミンククジラ 食感がたまらない。



鯖寿司
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済州島で揚がった鯖。海苔の香りがいい仕事だ。



フグは3.6キロサイズ。
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炭火で焼き、白子のソース。
なんとも豪快で身体が反応する。
残った白子ソースにご飯を混ぜると、クセになる味。



海老芋とオコゼ
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海老芋は味をしっかり含ませる。
オコゼは揚げる。味の凝縮感。



炊き合わせ
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ウチワエビは昆布との相性よし。
飯蛸は花ワサビの辛さと一緒に味わう。



アラはみぞれ
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根セロリの味が素敵なアクセント
あん肝のポン酢が名サポート。



米は大分の自然農法
おかずが佐賀牛の時雨煮 
甘鯛の出汁で伸ばした自然薯
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お菓子がくず焼き
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中に金柑が忍ばせてある。



九州の習慣などを巧みに取り込んだ料理はホッとする。
和やかな気持ちになる時間。






「嗣味」
福岡市中央区高砂1-6-6 サンクス高砂 1F
092-401-1819

投稿者 geode : 2021年2月10日 10:00