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2021年1月21日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理


いつも変わらぬ静謐な空気感が流れる割烹。

カウンターの向こう側で仕事をする宮澤さん以下スタッフの動きが、じつに美しい。
それを見ているだけでも清々しい気持ちになる。

湯桶から始まった。
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身体を温める。「さえみどり」という茶種を使う。
ふくよかな気持ちを感じる。



甘鯛のかぶら蒸し。
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温かな料理が続く。
外の寒さを忘れ料理の世界に精神が向いてゆく。



白味噌仕立ての椀。椀の景色がことのほか美しい。
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車海老と海老芋の取り合わせ。
上品な甘さもありがたい。



カンパチは6日間寝かせたという。
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塩水ウニに生姜、ネギ。
バランスの良さはセンスであろう。



焼き胡麻豆腐。
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中にはゴボウと煮穴子を忍ばせる。
ゴボウの風味と穴子のコクの共演が見事だ。
香りは特筆すべきもの。



おしのぎはカラスミの飯蒸し。
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塩分控えめ、極く薄くスライスしたカラスミがご飯に寄り添う。
温度で香りが立ち、柔らかさも増す。



マナガツオの幽庵焼。
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叩きゴボウにかぶら。
シンプルながら印象を与える。



牛肉イチボのカツレツに下仁田ネギ。
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サラッとした味わいにソースがかかる。



薄垂惣酢。
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自家製だが、これは応用範囲が広い。



なまこのおろし和え。
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バチコがいいアクセント。



炊き合わせ。
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聖護院大根、うずらのつくね、堀川ゴボウ。
しみじみと滋味を味わう。



炊きたての白ご飯。
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水分があり甘い。



香の物。
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水分が飛び、ご飯らしくなる。
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デザートは麹豆腐。
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独特の香りがあっていい。



おしるこ。
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お茶で締める。
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器と料理の関係も見事。

コースのメリハリのつけ方も流石である。
練りこまれたという感じが安定感と安心感を与える。






「ごだん宮ざわ」
京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
075-708-6364

投稿者 geode : 2021年1月21日 10:00