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2020年12月 9日

「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理


二度目の「お料理 山田」
開始時間は第二部の20時半。満席である。

北新地に向かうタクシーで
「今年は地獄です。本当にお客さんが新地に出ていないんです」
と運転手さんから聞いたばかり。
しかし、ここは満席。

勢いがある。

「あん肝を低温で調理しています。70度で60分。
 かぶらはすりおろして、とろみポン酢です」
という言葉とともに届けられたあん肝。
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温かいあん肝ポン酢である。
「お料理 山田」の世界にグッと引き込まれる。


おしのぎはセコガニの寿司だ。
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カツオ茸にタラの白子をピュレ状にしてかける。
お腹が温まり食事に向かって胃を整える。



椀は赤甘鯛。
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酒蒸しした甘鯛にかぶらを被す。
大阪菊菜、一番出汁に甘鯛の骨入れコクをだす。
味わいが重層的だ。



造りは鯛。
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昆布をすりおろして加えた醤油。粘りあり。
高山真菜に高山金時。



氷見のブリは焼き霜にする。
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苦味のあるクレソン、大根、ナスタチウム。
米酢と醤油がドレッシングになる。サラダでブリを食べるという感覚。



レンコン饅頭にフカヒレ。
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香茸でとった出汁に蜂蜜。縮みほうれん草。
白味噌仕立てだが、その淡さがいい。



金目鯛に大根とせり。
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このわたで取った出汁との合わせ方が見事。



熊本黒毛和牛のサーロイン炭火焼。
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かぶらをすりもろみ醤油。
海老芋は富田林から。



炊きたて白ご飯はおかずとともに。
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すじこ 山椒とちりめんじゃこ 半生の黄身の醤油
生カラスミ 白菜、キュウリに塩昆布



車海老を使ったカレー。
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海老の味わいがすごい。



山葵のアイスクリーム。
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緩急のついた素敵な流れ。
帰り際に、他のお客さんは全て次の予約を入れていた。
その姿がこの店のすごさを物語る。






「お料理 山田」
大阪市北区堂島1-5-36 Rich K.BLDG. 2F
06-6743-4074

投稿者 geode : 2020年12月 9日 10:18