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2020年12月 8日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼鳥


素材を生かすも殺すも火入れだ、と改めて実感。

大阪の焼き鳥屋の雄「あやむ屋」のある夜。


定番の野菜と小野豆腐店の豆腐から。
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シンプルだが、印象は強い。



ささみには山葵。
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スッキリしているのに、味わいは濃い。



ネギマ
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ネギの甘味がにじむ。



せせり
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ボリュームと弾力に笑みがこぼれる。



豚バラ
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塊ではなく、ミルフィーユのようでサクッとふんわり旨味だけが残る。



エゾジカにポテト
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エゾジカは休ませることでじんわりと火が入り、甘味すら感じる。



うずらたまご。
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開店時からの名物。



つくね
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サイズはLLで味わいは秀逸。



長芋
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こんなにも香り高く甘いのかと驚く。
これも火入れの力である。



ラカンの鳩
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火入れは流石としか言いようがない。
繊細な身質を生かし切る。
内臓のつくねも驚きの濃さ。




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トロッと濃厚である。



つなぎ
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血管だが、食感と香りに誘惑される。



焼きおにぎり。
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表面をしっかり焼き固め醤油につけるので、中まで醤油が浸透する。
香ばしさが美味さに変わってゆく。



素材を見極め、適切な火入れを施す。
これができる職人・永沼さんの技を堪能した。






「あやむ屋」
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270

投稿者 geode : 2020年12月 8日 10:19