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2020年11月13日

「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥


初めてここ「鳥さき」のもも肉を食べた時に、
焼き鳥には保水性が大切だと思った。

焼きながらいかに内側に旨みの要素(液体)を閉じ込めるか、
それが技術なのだと感じた。
同じ部位でも焼き手によって味わいは大きく異なると思う。

主人の畑智己さんをはじめスタッフが全て丸刈りである。

畑さんは、串を炭台に見事に一直線に並べる。この美しさ。
そして均等に火が入るように串を動かす。
無駄のない動きに魅せられる。

スタートは野菜の甘酢から。
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もも肉。
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口に含んだ時のジューシーなこと。



砂肝。
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弾力のある食感。



せせり。
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首周辺だが、心地の良い噛み心地。



しいたけ。
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これも保水性の大切さを感じる。



ハツ つまり心臓
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開いていない丸のまま。
凝縮された旨みが弾ける。




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コリコリとふんわり。
味の濃さを感じる。



銀杏。
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箸休めの一品。



ぼんじり。
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コリッとした歯触りから生まれる味わい。



ちょうちん。
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卵を崩しとろりとからめる。



厚揚げ。
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大豆の香りが素敵だ。



手羽先。
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ボリュームで満足感が生まれる。



親子丼。
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卵の味わいが秀逸。



果実で締めくくる。
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流れは極めてなめらか。
メリハリもあり、また食べたくなる味わい。






「鳥さき」
京都市中京区押小路通室町東入蛸薬師町292-1
075-252-6789

投稿者 geode : 2020年11月13日 10:39