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2020年10月21日

「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理


間もなく開店一周年を迎える中国料理の店「仁修楼」。
カウンター8席、個室6席。14名の食事である。

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オーナーシェフの上岡誠さん。
ホテルでの修業が長く、中国にも何度も足を運ぶ。


紹興酒漬けの海老と上海蟹。
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この漬け具合が絶妙。食べる時間を考える。
漬かり具合を調整することで、素材の味を生かす。



前菜盛り合わせ。
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クラゲやよだれ鶏、胡瓜の甘酢、焼売などが揃う。
一つひとつしっかりした味付け。
それぞれの成り立ちなどを考えながら食べる。
これぞ中国料理だという認識が生まれる。



蒸し鶏
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しっとりした食感としなやかな味わい。
食べる時間を想定し、約4時間前に蒸し、
一度も冷蔵庫に入れることなく液体に漬けて常温で味を含ませる。
その仕事が味わいに確実に現れる。



冬瓜の蒸しスープ。
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偶然に数日前に誕生日を迎えていたので、
上岡さんが誕生日祝いの文字を彫ってくださった。



冬瓜の中には漢方と言われる食材がたっぷり入る。
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すっきりとしてかつコクと滋養を感じる味わい。
気持ちが豊かになってゆく。



鮑の蒸し物。
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肝のソースには白ご飯が添えてある。
鮑の香りと食感。
肝のソースの存在とご飯との相性。
さすがの仕事だと思う。



広東風の焼き物はロケットと呼ばれる窯で焼く。
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そこに油をかけながら火入れをする。



皮目のパリッと具合と味の浸透さ。
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火をどれだけ入れるかの調整が秀逸である。



ふかひれの土鍋。
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ふかひれの繊維を感じる。
贅沢な気分になる。



麺料理。
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揚げて調理を施した自家製麺の歯触りは衝撃であった。



お菓子。
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10月の季節を感じさせる。



コースとしてのメリハリ、味の強弱など非常によく考えられた味わいであった。






「仁修楼」
京都市北区紫竹北栗栖町 2-12
075-366-8843

投稿者 geode : 2020年10月21日 10:24