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2020年9月24日

「イル・ジョット」  東京・駒沢大学・イタリア料理


滋賀県南草津に「サカエヤ」という精肉店がある。
ここの牛肉を多くの料理人が使いたがる。

オーナーの新保さんが「手当て」する肉が、すこぶる素敵なのだ。

「うちの肉を最もうまく食べさせるのは『イル・ジョット』です」と
新保さんが話すのを耳にすると出かけなくてはならない。

店内の熟成庫を見る。
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意気込みを感じる。


スタートはトスカーナ地方の料理 パンツァネッラ 
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パンに酢、トマト、玉ねぎ、バジル、オリーブオイルをプラスした料理のこと。
酸味が胃袋に大きな刺激を与えてくれる。



ブルスケッタ
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愛農ポークを使う。
下にはブラータチーズ、上から山ワサビ。
バランスの良さには感動を覚える。



うなぎの炭火焼
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ナスを合わせる。季節もぴったり。
組みあわせの妙にも心が動く。



タンの炭火焼
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後ろには麦と長芋。
タンと麦とろはセットのイメージがある。
それを再構築した料理は極めて贅沢な一品に仕上がった。



オーソブッコは阿蘇の赤牛。
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ニラを使うところがシェフの発想の豊かなこと。
記憶の襞に刻み込まれる。



北寄貝を使うタリオリーニ。
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鮮度から生まれる濃厚な味わいをしっかり受け止めるタリオリーニ。
九条ネギのサポートも見事である。



近江牛のハラミのカツレツ。
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これは牛肉文化の関西人に対する挑戦か!
ビフカツだが、これまで食べたものとは味の密度が異なる。

「さばいて24時間以内だからこの味になるはず」と新保さん。
奥のシャインマスカットとリンゴは赤ワインで寝かせたもの。
微妙な酸味がビフカツをぐっと引き立てる。



トウモロコシのスープ。
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塩とケッパーだけで調味。
唸り、舌が喜びを発している。



経産牛のサーロイン。
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なんともさっぱりしている。
手当てをするとはこういった味わいを作ることなのか。
フレッシュポルチーニとタマゴタケが脇役になる。



ブルスケッタをお代わりしてしまった。
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イタリア栗を使ったミルフィーユ。
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牛肉を味わう目的であったが、
結局をシェフの考えと料理を堪能するということになった。






「イル・ジョット」
東京都世田谷区駒沢5-21-9
03-6805-9229

投稿者 geode : 2020年9月24日 10:03