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2020年9月 8日

「AGRISCAPE(アグリスケープ)」 北海道・札幌・フランス料理


「シェフの視点で、自分が本当に美味しいと思える食材を
 自らの手で生産、飼育しています。

 新鮮な食材と繊細な調理で、
 皆様に感動していただける料理を提供していきたいと思います」

「アグリスケープ」のシェフ吉田夏織さんは自店のサイトでこのように語る。


札幌市内にあるが、幹線道路からまるであぜ道のように狭い道路に入る。
日が落ちると、建物の明かりが見えるまで闇の中を走る感覚に陥るのであった。

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建物はシャープである。
室内に入ると、なんだか温かい空気が流れている。



最初にシェフが野菜をたっぷり持って現れる。
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その野菜について話す表情が明るくすごく楽しそうだ。

4年目のレストラン。
野菜・ハーブを合わせて約150種類、鶏はプレノワール250羽、
ボリスブラウン150羽、豚はバーシャーを2頭飼育しているという。

生産地と厨房とレストランが一体化しているのだ。



トウモロコシのスープ。
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雪の妖精という品種のトウモロコシと水と牛乳と塩だけで作る。
ピュアなトウモロコシの甘さが身体にすっと入ってゆく。



続いてトウモロコシのムース。
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ゴールドラッシュという品種。甘さが際立つ。
ワッフルにもトウモロコシが入る。



トマトのムースにマリーゴールドのソルベ。
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軽さと香り。



サフォーク種の仔羊をフライにして花ズッキーニにバジルオイル。
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コクと爽やかさ。



畑の野菜のサラダ。
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クレソンなど味の濃さと香りの鮮烈さ。
自家栽培の強みである。



ナスにヤングコーン。
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卵のソースが加わる。
それぞれの食材は強いのだが、全体には優しさを感じる。



フレッシュバジルのアイスクリーム。
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さっぱりと口直し。



飼育するプレノワールの炭火焼。
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弾力ある歯ごたえと、そこから生まれるうまみ。
食材の声が聞こえてきそうな味わいと言える。



ここで見せてくれたのが蜂蜜の巣箱。
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この状態から蜂蜜を採取というのだ。



デザートはモッツアレラチーズ、ブラ、プルーンに蜂蜜。
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フレッシュハーブティー。
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徹底することから生まれる強さを感じた食事であった。






「AGRISCAPE(アグリスケープ)」
札幌市西区小別沢177
011-676-8445

投稿者 geode : 2020年9月 8日 10:15