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2020年9月 2日

「マガーリ」 北海道・札幌・イタリア料理


厨房を臨むカウンター6席。
初めての訪問。

知人の料理人に紹介してもらった。

小さな器に入ってやってきた。
ジュンサイ、トマト、うに、長芋、キュウリなど夏を告げる素材が満載。
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清涼感が身体の中を駆け巡るような感覚を覚える。
一皿目のインパクトは重要だ。



メジマグロの料理だが、最初に松茸の香りが襲ってくる。
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「ギリギリ飛行機が飛んだブータンの松茸です」と。
これは貴重ではないか。
メジマグロは背の部分をタルタル仕立てにした。
松茸の香りと食感に、マグロのねっとり感。



ソースはブロッコリー。
その瑞々しさに包まれているのはサメガレイ。
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皮目はややざらつきがあり、身は瞬間に崩れてゆく。
かすかに含まれるタカノツメのピリリは効果的だ。



この時期の北海道のアスパラガスはすっきり。
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その上に別海町のもくず蟹の蟹玉である。
適度なコクが生まれ、チリの黒トリュフ。
チリのものは初めてである。



トウモロコシのスフレにリコッタチーズ。
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トウモロコシの甘味にリコッタの旨みが乗っかる。
視覚的にも訴える力は強い。



余市のトマトを使い、水牛のモッツァレラとの冷製パスタ。
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酸味と甘味のバランスが見事に取れている。
赤と白、麗しい。



白老町のあべ牛のハラミ。
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噛むとどんどん味わいが濃厚になる。
お代わりが欲しくなるフライドポテト。
表面はサクッと、中は優しい。これはクセになる。



カンパリのソルベ。
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スキッとリセット。



ミニャルディーズ。
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エスプレッソで締める。
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シェフの仕事の範囲は広い。
6次産業化が要求される時代の料理人である。

次回は、いろいろゆっくり話を聞いてみたい。






「マガーリ」
札幌市中央区大通西14-1-14 NEOビル1F
070-5288-8172

投稿者 geode : 2020年9月 2日 10:01