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2020年8月28日

「鮨人」 富山・新根塚町・寿司


「鮨人」には数回訪れているが、
ご主人が話してくれる話題がじつにユニークで興味深い。

ある時は「東京でのイベント時に、ついに皮のコックコートを作りました」と。
日常レザーを着ることが多いという。

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主・木村泉美さんはファンキーな鮨職人である。



この日は
画像無しだが、寿司飯に蒸煮をした牡蠣のペーストとトマトのジュレ。
トマトと牡蠣の相性の良さで一気に「鮨人」に世界に突入。



越中貝 
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塩で食べる。噛むと甘味がぐっとくる。
肝は藁でスモーク。この煙感が素敵だ。



白海老のこのわたとホタルイカのジャーキー。
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ジャーキーはまさに酒を呼ぶ。
クセになる味だ。



茶碗蒸し。
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上から湧き水と梅干しで作ったあんがかかる。
箸で崩し、飲むというのが、木村さんのオススメ。



白海老の昆布締め。
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奥が富山海老(甘海老)のしゃぶしゃぶ。
甘海老の優しい温度帯は甘味が際立つ。



アジは胡麻、生姜、醤油であえる。
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すっきりとした味わいは想像外である。



カワハギの肝和えは海苔巻きで。
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なんとも上品な味わい。
これまでのカワハギの肝和えとは違う、と感じた。



アオリイカ。
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一旦冷凍をかけてから、包丁目を細かく入れる。
甘さの粒が多数現れたのではないかと思うぐらいに甘い。



イクラ、ウニ、紅ズワイカニのチラシ。
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贅沢すぎる。



鰻の白焼き。
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鰻は筋肉質だと感じるような食感は快感へと繋がる。
すっきりした味わい。



昆布締めをしたサワラ。
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藁塩で食べる。



メスのヤマメ
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脂のノリは見事。



ノドグロのメス
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脂が綺麗だ。



三厩のマグロの中トロ。
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すっきりした脂と香りがいい。



奥は真イワシの酢漬け
手前はオスのノドグロのネギま。
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初めての味わい。脂が適度に落ち、比類なき味。



味噌汁。
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魚の骨や海老の頭などで作る。
主は魚のエスプレッソと評するが、濃厚なブイヤベースのような味。
インパクトあり。



穴子はねっとり。
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鰻ときゅうりは巻きで。
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アイスモナカ。
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最初から最後まで木村さんの美学が貫き通されいる。

羽釜でご飯を炊く、特別誂えの赤酢で味を決めるなどなど
木村さんの世界はまだまだ進化が続く。






「鮨人」
富山市新根塚町3-5-7
076-422-0918

投稿者 geode : 2020年8月28日 10:28