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2020年7月20日

「仁修樓」 京都・紫竹・中国料理


京都は北山通りより北。
大宮交通公園(現在工事中)の少し南、紫竹にある中華料理店「仁修樓」。

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一軒家であり、カウンター8席と個室6席の店だ。



階段を上がり2階にある。通りからのアプローチも魅力的だ。
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カウンターに座ると野菜で作った花が飾られている。
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料理人の気持ちの現れである。



突き出しのナッツ。
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甘味がふくよか。素敵なお出迎えだ。



一品目は酔っ払い海老。
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活けの車海老を予約時間の約3〜40分前に老酒につける。
背ワタと砂袋は取る。ほぼ生に近い状態。

「生きているから酔っ払うのです、死んでいると酔っ払いません」と。
なるほどの一品。海老の甘味と酒の味わいが出会う。
下にはネギ油と塩で味付けした糸瓜。



3種の前菜。まずは2種。
クラゲは弾力ある歯ごたえ。
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直前に白醤油で和えるとか。
甘酢漬けは、白菜、胡瓜、プチトマト、ミョウガ。
安心の味わい。



続く蒸し鶏がすごかった。
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食感がこれまで食べた蒸し鶏とは違う。
蒸した後に冷やすことなくスープに浸けおき。
そのしっとりとした食感には感動を覚える。



スープ。
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花椎茸、蓮の実、すっぽん、浮き袋、干し貝柱、金華ハムなど
17時間じっくり蒸すことで完成するスープ。

一切調味料を加えることなく、素材の味わいだけで作り上げる滋養に満ち溢れた味わい。
贅沢かつ中国料理らしい一品である。



関東式のローストチキン。
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釜(炉)で火入れをした鶏に油をかけながら皮目をパリッとさせ、10分ほど寝かす。
油が落ち着く。
中身はジューシーそのもの。小ぶりの鶏である。
それに夏野菜をプラスしてサラダ仕立てとなる。
この鶏の味わい深いこと。



白玉蔵珍という料理。
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冬瓜を上湯で蒸しあげ、その中にアワビ、鴨、カニ肉を仕込む。
上湯で味付けされた柔らかな冬瓜とそれぞれの食材の出会いが、
この料理の真骨頂となっていた。



フカヒレのスープである。
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これも京赤地鶏でとった白湯がベース。調味料は醤油が少しだけ。
生湯葉が素敵なアクセント。



締めは自家製の香港麺の素ラーメン。
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なんともシンプルでありながら余韻の長い味わい。
スープと麺の相性が素晴らしい。



デザートはマンゴープリンと焼きたてのパイナップルケーキ。
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ここまできちんと作り上げる。

また中国茶の選定も見事である。



店主の上岡さんの仕事に魅了された食事であった。
まだまだ奥がありそうなので、また訪れたい。






「仁修樓」
京都市北区紫竹北栗栖町2-12
075-366-8843

投稿者 geode : 2020年7月20日 10:55