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2020年7月17日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理


滋賀県余呉にある「徳山鮓」。

全国から料理人、食いしん坊が集まるオーベルジュである。
2年以上訪れていなかった。

昼の食事である。

前菜から魅力的であった。
熊・猪のテリーヌ
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稚鮎、甘草、熟成したジャガイモ(これが滅法うまい)、生姜、枝豆の山椒風味など。
インパクトがあり「徳山鮓」の特色がわかる。



ビワマスに鮒の子まぶし。
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キレイなマスの脂の広がりに、鮒の子のプチプチ感が素敵だ。



余呉湖のうなぎ。
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関西風の焼き方。
皮目のパリッと具合と身のふんわりにうまみが重なりを見せる。
頭の部分(半助)もかじる。これは関西風の醍醐味だ。



鯖のなれ寿司にトマトソースにカチョカバロ。
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洗練度がどんどん増して行く料理の一つ。
バランスが見事に保たれている。



鮎は2尾。
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しっかり頭を焼いてある。
頭はカリッと、身はふんわり、尻尾はサクッという典型だ。
あっという間に食べてしまった。



焼きすっぽんにはすっぽんの肝ソース。
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タレ焼きはよくあるが、肝ソースは初の体験。



ビワマスの寿司。
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ここで一旦 テンションを収める。
箸休めである。



右は猪のハム、左は鹿のロース。
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鹿のすこぶるうまいこと。脱帽ものである。
白いソースが鮒寿司の飯を加工したもの。酸味がいい。



右の鮒寿司にはハチミツとフレッシュチーズ。
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左のサンドイッチは鮒寿司サンド。



締めはすっぽん雑炊。
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器からしてすっぽん仕様だ。



身もたっぷり入り、少しだけ鮎の魚醤を加えることでコクが出る。
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贅沢な雑炊である。



鮒寿司の飯のアイスクリーム。
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徳山鮓の世界をたっぷり味わった。
他にはないオーベルジュである。






「徳山鮓」
長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045

投稿者 geode : 2020年7月17日 10:04