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2020年7月15日

「HAKKEI」 神戸・加納町・創作料理


料理は、どんどん越境傾向にあり、進化が著しい。
シェフがどこに軸足を置くかが興味ふかい。

神戸に今年の1月オープンした「HAKKEI」はかなり面白い存在である。

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1月下旬にオープンしたが、ビルのトラブルで再度工事。
それが無事終わりいよいよ営業というところでコロナ発生、
結局6月後半のスタートとなった。



そんな想像外の事象にもめげず、
シェフのウエヤマチイさんは、29歳という若さで果敢にも料理を作る。

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パティシエを5年、その後「大渡」「呂色」で各1年。
その経験をふんだんに生かした仕立てになっている。

軸足は日本料理と神戸である。
カウンター吹き抜けという空間も素敵だ。



バジル茶から始まった。
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胃袋が臨戦態勢を整える。



突き出しはモナカ
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弓削牧場のフロマージュサレの味噌漬け、カタバミ、ミツバなど日本のハーブ
青柚子、赤酢でマリネされたトマトなどが入る。
五味の全てを感じる印象的な一皿。



フォアグラのテリーヌは日本酒でマリネ。
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日向夏の玉味噌、ぬた和え、シナモンのチュール。
食感と香りの多彩なこと。気分が高まる。



丹波の夏鹿 オスだという。
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りんご、わらび、大根おろし、フリーズドライの原木椎茸。
香りと味が凝縮する。
梅のフレーバーが漂い、蠱惑的である。



淡路の猪豚を使ったコンソメ。
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こんにゃく、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎのしんじょ、菊花オイル。
淡路島を表現する一椀。
スキッとしたキレがいい。



丹波「ヒヨリ ブロート」のパン。
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添えは、なんと豆腐という斬新さ。



ホタテは低温調理で半生状態。
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そこに昆布とアスパラガスのジュレ。
わさびの軽やかな刺激とナッツの香ばしさの饗宴。



播州穴子の八幡巻。
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味を含ませたゴボウにおかひじき、穴子を巻き、コロモをつけベニエにする。
ベニエ生地は黒ビールで発酵させる。
生地に独特の食感が生まれる。



画像はないのですが酒造好適米の炊き込みゴハン。
これは蛸飯。



津居山のグジの炭火焼
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下には揚げ浸しのシルク茄子。もろみに大徳寺納豆。
焼きの技術が鱗の香ばしさと食感を生み出す。
濃厚にして味わい深いもろみ味噌のペーストとの相性がまたいいのだ。



水餅だとシェフの説明。
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シェフの経歴が生きる一品。
マイヤーズレモンのソルベ、紫蘇と赤ワインのシロップ。
スッキリした味わいに気分も和らぐ。



田村牧場のサーロイン。
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割り下で3日間漬け込み、味を乗せる。
この火入れで脂はゆっくり溶ける。
香りも旨みも増強である。
白菜は漬物にする。その酸味との出会いも素敵だ。
ナメタケのピュレ、山椒オイルでコンフィした卵黄のコク。
一口ずつ味わいの変化が楽しめるが、着地はすき焼き。
この柔軟な発想が頼もしい。



丹波の黒豆を煮出し、エスプーマ。
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塩麹のクリーム、スダチのグラニテ、八角のスクランブルなど
多彩な構成でありながらまとめる力がすごい。



ショコラはバローナと安納芋のきんとん
若鮎はココナッツ風味のクリームとブルーベリーのコンポート。
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カキドオシのお茶で締める。
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シェフの個性は満開。
これからどう食材と戦って行くのかすごく楽しみだ。






「HAKKEI」
神戸市中央区加納町4-8-17
078-515-6522

投稿者 geode : 2020年7月15日 10:11