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2020年7月14日

「鮨人」 富山・新根塚町・寿司


富山にある「鮨人」という寿司屋の主人・木村泉さん。
ファンキーな職人である。

職人は見られることを意識している。
それも技術の一つだと思う。
久しぶりの訪問となった。

突き出しに越中バイ貝。
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舌に乗っかる旨み。


すし飯を仕込む。
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そのおこげを少し食べる。
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香ばしさと食感。



梅酢を張った茶碗蒸し。
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白海老にこのわた。
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なんとも贅沢なことか。



鯵に新生姜、ネギ、大葉。
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ここで変化を楽しむ。



ボタン海老をしゃぶしゃぶで火入れ。
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それを握る。温度によって甘味が出る。



アオリイカ。
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包丁の細やかな仕事が甘味を引き出す。



ホウボウ。
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雲丹とフグの白子。
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うまいのなんの。



ヒラメの昆布締め。
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味の凝縮感。



トマトのジュレでフラットに。
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鰻はさっぱり。
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大トロとサワラ。
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藁で香り付けした2種に感動。



カワハギの肝の手巻き。
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口の中を旨みががっつり占領する。



サクラマスは脂のノリがキレイだ。
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ハタ。
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のどぐろの雄。
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これも脂がキレイだ。



のどぐろの雌はネギマ仕立て。
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穴子はねっとり。
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締めは塩のアイスモナカ。
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富山湾の魚介を縦横無尽に使いこなす素敵な時間であった。






「鮨人」
富山市新根塚町3-5-7
076-422-0918

投稿者 geode : 2020年7月14日 10:38