« 「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥 | メイン | 「ヴェーナ」 京都・夷川室町・イタリア料理 »

2020年7月 1日

「アコルドゥ」 奈良・水門町・モードスパニッシュ


「アコルドゥ」は奈良だけでなく、関西を代表するスペイン料理店だと思う。
富雄から東大寺に移転し、奈良ということを意識した料理が散見する。

奈良を意識するというと、奈良の食材を多用となるのが一般的。
だが、オーナーシェフの川島宙さんのアプローチは異なる。
奈良の歴史、伝統、文化などに思いを巡らす。

そこから紐解き、着想を得て、食材を求め、料理を組み立てる。

カード一枚ずつに料理名が書かれている。
イツモソコニアルモノ
20070172-copy.jpg

若草山を模した料理だ。
ほうれん草のシートの下には鮎のリエット
柿を使ったマヨネーズがプラス。


アコルドゥのaの刻印をしたパン
20070173-copy.jpg



ふたつの土とハーブ
20070175-copy.jpg

カツオの鉄分を大地と見立てた発想が素晴らしい。
赤いソースは赤キャベツとビーツ。
山葵のジェラートの刺激も効果的だ。



半生のエビ 淡い緑と柑橘
20070179-copy.jpg

梅雨のウエットな感じを表現したメニュー。
左は半生のエビにインゲン豆のピューレ アボカド
右は柑橘のエスプーマにハーブ。
プレートもカトラリーも冷たく行き届いている。



大鉄砲と初夏
20070180-copy.jpg

豆腐で作ったマヨネーズにヤングコーンのフライ。
トリュフ塩も加えて。
大鉄砲という地元の豆腐を生かした。



三輪山本の手延べパスタ麺 あおい香りとモッツァレラ
20070182-copy.jpg

デュラムセモリナ粉で作った手延べ麺にルッコラのソース。
モッツァレラとオリーブ
麺の食感が独特である。



魚のアサード 大和丸茄子とエルダー
20070185-copy.jpg

エルダーとはハーブでニワトコのこと。
クエをロースト ナスのペーストなどと一緒に。
香りとクエの力強さが生きる。



大和牛のアサード
20070187-copy.jpg

20070188-copy.jpg

唐辛子と玉ねぎ、松の実などをプラス。
大和牛の濃さが引き立つ。



桂花陳酒でつけたビワ。
20070192-copy.jpg

杏仁のアイスクリーム、アーモンドのフィナンシェ
甘さのハーモニーがいい。



エスプレッソ
20070194-copy.jpg



ミニャルディーズ
20070195-copy.jpg



ますます奈良を感じる料理が際立ってきた。






「アコルドゥ」
奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525

投稿者 geode : 2020年7月 1日 10:37