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2020年6月22日

「CAINOYA」 京都・四条河原町・イノベーション


数ヶ月ぶりの再訪である。
オーナーシェフの塩澤隆由さんは、独自の美学を貫く料理人。

料理だけでなく、インテリアから器などあらゆることに妥協しない人である。
妥協無しに生きて行くのは難しが、ギリギリのところまで貫き通すのが塩澤さんだ。

おきまりのレタスから始まる。
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瑞々しさはガストロバックの賜物である。
塩澤さんの世界観が提示される。


GV鱧のフリット 胡瓜のガスパチョ トマト
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カツオとドライポルチーニの出汁もきいている。
味を重ねることでオリジナリティを求める。



ヴィシソワーズ バタージェラートと胡椒の泡。
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分解と再構築の傑作である。
分解は誰でもできるのだが、どう再構築するか。それが元を超えていなければならない。
温度帯も含め、成果は明白だ。



GV緑と白のアスパラガス サツマイモのフォカッチャ
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木の芽白味噌 蒸してから焼くなど工程は複雑。
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シンプルに見えるが、味わいは重層的だ。



フィノッキオとケイパーの酢の物
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すっと口中を整える。



GV SUSHI
ソデイカ、タカエビ、コハダ、カツオ
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ガストロバックを熟知しそれを駆使する塩澤さんの独壇場。
シャリにも相当な施しをする。工夫の産物。
ソデイカはアサリの出汁
タカエビは2種のエビを使う
コハダはフランボワーズと黒酢



カツオは背と腹のづけ
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新たな寿司の体験が待ち受けている。



空豆とウスイエンドウの摺流し
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ホッとした気分になる。



GV鰆の西京焼き
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麦味噌の風味が漂う。
西京焼きの進化系。



GVとり貝とパクチージェノベーゼ
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アサリとドライトマトの味が加わる。
ガーリックオイルの香りも生きる。



クリスタルサラダ
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これもガストロバックの産物。
カツオや鶏の出汁が効果をもたらし、野菜の食べ方の提案でもある。



アイアンステーキ
鹿児島ふくどめ小牧場のサドルバック豚
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牛肉は村沢牛 薪の熾火で火入れ。
サドルバックのスキッとした甘味と村沢牛の香り。



幸福豚のコトレッタ
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とんかつである。
これも鹿児島ふくどめ小牧場の幸福豚。
脂のきれいさが魅力だ。




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食感と弾力 コクと香り



天然鮎の焼きリゾット 出汁茶漬け
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鮎を焼きリゾットに仕立てる
意表をつくが、食べると鮎のほろ苦さもありときちんと着地。



桃のコンポートはガストロバックの力で味が浸透する。
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その桃とリンゴの黒酢ジェラートとのミルフィーユ



ミニャルディーズ
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オーガニックショコラ



ますます塩澤さんの世界が広がると同時に洗練されてゆく。
目が離せない存在である。






「CAINOYA」
京都市下京区河原町通四条下ル2稲荷町318
GOOD NATURE STATION 2F

投稿者 geode : 2020年6月22日 10:26