« 「RESTAURANT UOZEN」 新潟・三条市・フランス料理 | メイン | 「焼きそば専門天」 京都・姉小路河原町・焼きそば »

2020年3月13日

「鮨楽味」 京都・祇園・寿司


昨年の1月開店、その年のミシュランガイドで一つ星を獲得。
久しぶりの訪問である。

寿司を握るのは野村一也さん。
東京の寿司屋を経て「祇園さゝ木」で和食を学び、
再び東京の寿司屋でみっちり江戸前の仕事を覚え「鮨楽味」の料理長となった。

スタートは小さな椀。
筍、ハマグリ、海苔の出汁。
20031329-copy.jpg

まさに早春の香りが登りたつ。



淡路島の鯛。
20031330-copy.jpg

ねっとりした食感と分厚い味わい。
舌をぐっと刺激する。



富山のボタン海老は清酒でつける。
20031332-copy.jpg

香りと甘味が綺麗に混じる。



ケンサキイカ。
20031333-copy.jpg

包丁の入れ方で甘味を引き出す。



金目鯛。
20031335-copy.jpg

2貫食べたところで、以前と寿司の形が変わったと感じた。
やや小ぶりで紡錘形になった。



ゲソの焼き物。
20031336-copy.jpg

アクセントとなる。



赤貝。
20031337-copy.jpg

姿がきれいだ。



甘鯛とねぎのねぎま。
20031338-copy.jpg

これはいいアイデア。



キュウリとたくあん。
20031339-copy.jpg

このような箸休めがいい。



コハダ。
20031340-copy.jpg

酢のきき具合が柔らかである。



アワビ。
20031341-copy.jpg

なんと6時間蒸しだという。



残った肝のソースに少しご飯を混ぜる。
20031342-copy.jpg

これはうまい。



ウニは香り。
20031343-copy.jpg



白子の茶碗蒸し。
20031345-copy.jpg

ポン酢あえ。ねっとりとコクがあり。



唐津のマグロのづけ。
20031348-copy.jpg

香りが素敵だ。



同じマグロの中トロ。
20031349-copy.jpg

香りも甘味もいい。



大トロ。
20031350-copy.jpg

甘味がぐっとくる。



カニ丼。
20031351-copy.jpg



海老は湯がいて生温かい状態で出す。
20031352-copy.jpg

この温度帯から生まれる甘味。



あなごの温度も素晴らしい。
20031353-copy.jpg



さっと出汁が出る。
20031354-copy.jpg



ネギトロ。
20031355-copy.jpg



かんぴょう。
20031356-copy.jpg



コハダがり。
20031357-copy.jpg

この江戸前が好きだ。



卵のしなやかさ。
20031358-copy.jpg



イチゴ。
20031359-copy.jpg



一年の歳月が握り手を変える。
素敵な成長ぶりを楽しむこととなった。






「鮨楽味」
京都市東山区三吉町332-6
090-4566-3733

投稿者 geode : 2020年3月13日 10:42