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2020年3月12日

「RESTAURANT UOZEN」 新潟・三条市・フランス料理


田園の中、まさにポツンとあるレストラン。
建物は和風。元は「魚膳」という日本料理の店であった。

僕は昨年春に訪れ2回目である。

アミューズは
キャラメリゼしたオニオンと生ハムのマカロン
低温調理した鴨のモモ肉と白いんげん、トマトのコロッケ
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猪のリエットと菊芋
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「RESTAURANT UOZEN」のシグネチャ
ボタン海老のブイヤベース。
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海老のコンソメのシートで包み、ルイユを乗せる。
口の中で見事なブイヤベースを味わう。



本州鹿のタルタル 鹿肉は昆布締め
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穂紫蘇はピクルス、黒米などと一緒に葉で包んで食べる。
旨みと香りが一気に口中で広がる。
これまで出会ったことのない一品。



佐渡の毛ガニを使う一皿。
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バターナッツかぼちゃのピュレにかに身、ザバイヨンソース。
イクラやハーブもいいアクセント。



バターとパン。
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バターは新潟を形とる。



鴨の一皿。
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鴨は赤ワインとスパイスでマリネして火入れ。
そば粉のガレットにネギの根の素揚げなど
鉄火味噌



ガレットに包む。
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味噌をつけながら食べる。
新たな味わいで心が揺れる。



猪の薄切りを出汁で火入れ 下には鴨のつくね
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蕎麦の実、芹などが加わる。



鮑は肝と赤ワインで火入れ
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キャベツとふきのとうの付け合わせ
熊の手は蜂蜜とポルトで煮込む
想定外の組み合わせ。



熊は薪で焼く。
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黒文字には銀杏と熊のホルモン
さつまいもと豆
熊のあっさり加減を知る。



熊の脂のアイスクリーム。
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イチゴのソース。発酵唐辛子などで香りを添える。



みかんを皮ごとコンポート
ガンジー牛乳のアイスクリーム
ブリオッシュ
ホワイトチョコ
熟成栗にキャラメル
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プリン
イチゴのタルト
金柑のキャラメル
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エスプレッソ
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自ら野菜を育て、ジビエをとり、魚もという料理人。
井上和洋シェフの世界はますます深くなってゆく。






「RESTAURANT UOZEN」
新潟県三条市東大崎1-10-69-8
0256-38-4179

投稿者 geode : 2020年3月12日 10:41