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2020年3月10日

「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理


「レスピラシオン」とはスペイン語で呼吸のことだそうだ。
食べ手にとって「呼吸」のような存在でありたいと名付けられたという。

金沢から世界へ発信して行きたいという思うがこもる。

2度目の訪問である。
店内のインテリア、オープンキッチンなど非常にスタイリッシュ。
黒が基調。町屋の外観から受ける印象とは大きく異なる。

このレストランは、金沢という要素をふんだんに使う。

食材は当然のことながら伝統や文化に根付いたモノなども含め、
金沢でレストランを営む意味を考えている。

インパクト 甘海老から
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甘海老の味噌を練りこんだシートに甘海老
タルト生地にも練り込む。まさにインパクトを覚える。


熊のスープ。
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濃密でありながら喉ごしのすっきり感。



金沢蕪。
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蕪と里芋に柚子のベシャメルと蕪の出汁。



能登牛脂旨味
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能登牛にはイカスミのリゾットとウニ。
そこに玉露とあごだしのスープを添える。
なんとも楽しい一品だ。



産卵鱈のピルピル。
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スペインの伝統的な料理で鱈のオイル煮のこと。
菊芋と泡を合わせる技に唸る。



熱々のパンもいい。
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能登鰻。
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鰻に椎茸、ビーツを合わせる。
シェリーのソースと山椒の風味が生きる。



兼六園の庭に見立てた料理。
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能登の自然米のお粥やミルクのアイスクリーム、大吟醸の泡など。



温度焦点 鰆
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鰆が持っている水分をどこまで残すことができるか。
ネギのソースも楽しい。



生命をいただく。
鹿と能登島ポークの皿。
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鹿の火入れ、ポークはスパイスを効かせてピンチョスに。



伝統と革新 毛ガニのパエリア。
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文句なしの味わい。



イチゴのシャーベットとふきのとうアイス
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興味深い組み合わせ。



石川県を形取ったホワイトチョコレート
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グレーの色合いの中はリンゴのキャレメリゼ
アールグレイのアイスクリーム。



小菓子が4種類。
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なんとも楽しい食事の時間で、また仲間を連れてやって来たいと思う。






「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681

投稿者 geode : 2020年3月10日 10:13