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2020年3月 4日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


昨年末にリニューアルオープンして数回訪れている。
この日はいつもと少し異なるコースをお願いした。

一皿目(画像撮り忘れ)
アオリイカ、赤貝、北寄貝を炒めミルクの泡という料理。
温かさと泡の香りがうれしい。

下関トラフグ クラゲ 紅芯大根
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麻辣味のポン酢がかかる。

皿中央のもみじおろしに見えるのは紅芯大根。
中華料理であるための技でもある。


トラフグの四川風炒め。
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フグの身を四川山椒で炒める。
刺激的な辛さがフグとの相性見事。

本場ではおそらく食べることがない料理。
宮本シェフの発想と技に驚く。



ヨシキリ鮫尾鰭
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姿煮だが2種のソースがかかる。
色の濃いほうは葛を加えたもので、粘度がある。
透明なのは片栗粉で仕上げ、ややさらりとする。

同行の中華料理のシェフが「僕たちにはこの発想はありません」と舌を巻いていたのであった。



南の島豚と黒鮑。
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豚は塩釜で火入れ、その柔らかな食感と熟成感が特徴。
黒鮑は塩水で蒸しあげた。

この二つの同居にはシェフの思いを感じる。



伊勢海老のチリソース。
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辛さを抑え、海老の風味と味を引き出した料理。



この日は北京ダックをお願いした。
京都の七谷鴨を使用。

まずは一枚、皮を砂糖で食べる。
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以降は薄餅に醬、胡瓜、ネギを加え巻いて食べる。
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皮の旨みと脂分のハーモニーを楽しむ。
なんとも贅沢な感じである。



菜の花、たけのこ、そら豆、西洋芥子菜。
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腐乳で炒めるなど、春の苦味とコクの出会いを味わう。



ご飯は甘鯛とハマグリのお茶漬け。
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魚介の出汁が秀逸。



いつもの杏仁豆腐。
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イチゴとタピオカ。
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なんと三不粘がでた。
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箸、皿、歯につかない、油と卵と粉の芸術品。
幻のデザートも言われる。



宮本さんの真骨頂を味わった。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 2020年3月 4日 10:05