« 「そば処 みやこ」 京都・西洞院蛸薬師・そば処 | メイン | 「有恒」 京都・寺町二条・日本料理 »

2020年2月 6日

「ヴィルゴラ」 大阪・本町・イタリア料理


骨太な料理を作る料理人・星山英治さん。
男性ばかり12名の集まり。

料理は緻密な計算だと思う。
ベースがあってこそ作り手の感性が生きるはずだ。
そんなことを思いながらシェフの料理を食べていた。

タラの身とゼラチン、ジャガイモのフリット
20020695-copy.jpg

ほっこりする温度帯が嬉しい。


前菜1
鯖のマリネ リンゴのピュレ
20020698-copy.jpg

キーウィにハーブのソース。
エキゾティックな香りがする。



前菜2
マカジキとオレンジのタルタル
20020600-copy.jpg

というかミルフィール。
カリフラワーやブラックオリーブのアクセントが生きる。



前菜3
アマダイの鱗焼き 大根のスープ仕立て
20020602-copy.jpg

カリッとした香ばしさと大根の優しい甘味がいい塩梅。



パスタ
サルディニャの詰め物パスタ クルルジョネ
20020603-copy.jpg

中には赤エイ、ジャガイモ、ケイパー。
ソースはイカ墨で和えたもの。
ホクホクしながらポテサラのような詰め物を楽しむ。



パスタ
20020604-copy.jpg

ルッコラのペーストを使うスパゲッテーニ
太麺である。弾力と粉の味が鮮烈であった。
サルシッチャの濃さが嬉しい。



メイン
トスカーナのチンタ・セネーゼのロースとフィレ。
トレビスのピュレ 黒米のリゾット
20020606-copy.jpg

赤ワインソースはがっしりした印象。



追加は黒胡椒、チーズ、バターのパスタ。
20020608-copy.jpg

しっかり食べたという食後感を与える。



みかんとみかんのビスコッティ
20020609-copy.jpg

下にはみかんの皮のシロップをマッシュ状態にしたもの。



紅茶のクリームにキャラメリゼしたりんご。
20020611-copy.jpg

20020613-copy.jpg



シェフの確かな技術と発想が生きたコースであった。






「ヴィルゴラ」
大阪市中央区久太郎町4-2-3
06-6224-0357

投稿者 geode : 2020年2月 6日 10:52