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2020年1月16日

「アッサンブラージュ・カキモト」 京都・竹屋町寺町・パティスリー


パティシエ、ショコラティエ、キュイジニエ
という3つの顔を持つ垣本晃宏さんは、夜にオリジナルの料理を作る。

これが鮮烈的な内容で、キュイジニエでは不可能、
またパティシエだけでもできない料理がカウンターに登場するのだ。
12月のメニューである。

スタートはベラベッカ。
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クリスマスシーズン、最近はシュトーレンが一般的になってきたが
フランスアルザス地方では洋梨のパンという意味を持つベラベッカがポピュラーである。
これをアレンジした一品目。
フォアグラ、ウナギ、洋梨にパン。バランスが見事だ。


次はエクレア。
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見た感じはエクレア。
安納芋、ウニ、マスカルポーネチーズなどがエクレア状に重なっている。
食感はサクッとしているが、印象に残る味わい。



ヤイト鰹。この時期に揚がるトロ状態の鰹である。
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そこにジャガイモ、ねぎ、シークワーサーを合わす。
造りではないが、それに近い魚の献立だ。



真珠貝の貝柱に栗のソースにレモン風味のブロッコリー
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チョコレートのシュー生地にジャガイモ、筋子の味噌漬け、白味噌などがプラスされる。
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一見味の想像がつかないのだが、食べてみるとまあるい味わいになっている。



次はセコガニの内子を使う。根セロリのピュレに生姜の泡,洋梨も参戦。
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バランスが非常によく、不思議な感覚に陥る。



サワラのフライ。中は半ナマ状態。
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ソースはトマト、リンゴ、山椒ときた。
山椒の刺激が想定外であった。



熟成の豚はギリギリの火入れ。
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甘味が充溢する。
キンカンに焼きなすのソースも素敵だ。



牛肉はマルシンのロティ。
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赤ワインのソースをかなり煮詰める。これがうまい。



セコガニの内子、外子を使ったカレー。
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辛味より旨みを重視したカレー。お代わりをしたいぐらいだ。



クレームブリュレにはイチゴのソース。
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ライムの香り。



チョコレートのアイスクリームにラングドシャ。
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潰して食べる。
キャラメル、コーヒーの香りのするクリーム、柚子の香りなど
幾層にもなった味の重ね具合は実に功を奏しているのだ。



垣本さんは「料理は独学、だからこんな勝手なことができるのでしょう」と話すが、
非常にクリエイティブで楽しい食事となった。






「アッサンブラージュ・カキモト」
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
075-202-1351

投稿者 geode : 2020年1月16日 10:57