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2019年12月17日

「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理


新たな出会いに感動を覚えた。

食いしん坊の友人から「金沢に素敵なレストランがあります」との連絡をうけ、
ちょうど訪問のタイミングが重なり、訪れることとなった。

金沢の町家をリノベーションした店内。

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スタイリッシュな厨房、オープンキッチンスタイル。
ライブ感を大いに感じる。


インパクト 甘海老
このメニューには説明文が付いている。
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甘海老をいかに食べ、その印象を強くするかを考え抜いた一品。
下のタルト生地は殻や卵をすりつぶしたものを練り込む。
その上に塩麹で漬けた身をのせ、シートは味噌を使う。



パノラマは石川の景色を意識したメニュー。
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かぶらには葉の泡
かぶらと里芋と柚子風味のベシャメルソース。
かぶらには味の濃密な茎の部分を出汁にしてガストロバックで味を含ませる。
鮮烈である。



メバルには蕎麦の実。
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食感と味わいの一体感。



岩牡蠣とナマコ。
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噛むごとに香りの変化が楽しめる。



玉露とあごだし。
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うまみを増幅させる。



能登牛 脂 旨味
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イカスミのパエリアに北海道のうに、
そして能登牛をかぶせる。
温度と香りと旨味の魔法である。



産卵
タラと菊芋。
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バスクの代表的な料理・ピルピルをスケッチした一皿。
タラをオイルで火入れするのだが、そこに菊芋とその泡をプラスした。
舌を包み込む味わいに心が動く。



日本海と白山
山と海の融合
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能登の穴子を神経じめし、タラの白子のシートで包む。
春菊のソースは初めての食感と味わい。



穴熊のタルタル。
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石川の文化を伝える献立でもある。



兼六園 立冬
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兼六園の立冬の風景をイメージしたメニュー。
アンダルシ地方の米を使ったでエザートからの発想。
能登の牛乳と米を使う。
牛乳とアイスクリームに地酒の泡など。
箸休め的な存在だが印象に残る。



温度焦点 鰆
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温度焦点はオリジナルの言葉。
鰆の火入れがその言葉に当てはまる。
ギリギリの火入れで鰆の旨味を引き出す。
焼きネギの甘味も見事なサポート。
ネギのソースの役割も大きい。



生命をいただく
3種の肉が用意された。
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能登牛のランプ
日本鹿
イノシシの心臓
しいたけはキャラメリゼ
ごぼうのソース
それぞれの持ち味を生かす。



季節のパエリアは 香箱がに。
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香箱ガニの新たな世界を垣間見た。



飲み物は コーヒー、レモングラス、加賀棒茶、ラベンダーからチョイス。
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柿のデザート
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ソース、アイスクリーム、エスプーマ。
オレンジのチュイル、バニラヨーグルト。



石川県の形をしたチョコレート。
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サツマイモとカスタード
ミルクのソース。



ミニャルディーズにコーヒー。
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刺激的な味わいだが、どこかにホッとするところがある。
石川愛がこんなエキサイティングな姿で表現されているとは!!
また春先には再訪したい。






「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681

投稿者 geode : 2019年12月17日 10:29