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2019年11月22日

「片折」 金沢・並木町・日本料理


「今日は仕入れのために500キロは走りました」と主人の片折卓矢さんは話す。
500キロも走る料理人は初めてである。

それは能登半島の先端・珠洲まで松茸を仕入れに行ったから。

「その日の松茸を食べていただきたいと」とのこと。
そんな会話から、この日の食事は始まった。

まずは身体を温めるためと「松茸のおかゆ」である。
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蓋を取ると香りが立ち昇る。
その蠱惑的なこと。胃袋が激しく反応する。
柔らかな口当たりと松茸の香りで一気に「片折」の世界に突入だ。


椀物である。
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毛ガニのしんじょ。香るものは一切なし。
まさに出汁とかにの味わいだけで口福を覚える。
カニの甘味が出汁に溶け込み、一口ひと口ずつ味が変化する。
木の芽や柚子を加えないところにこの椀の凄みがある。



氷見で揚がったクエ。
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3日間寝かせる。味の凝縮感が深まる。
器の温度 冷やし方も素晴らしい。
口に含んだ時の味の広がりを計算されて入れると感じた。



いよいよ本番、松茸である。
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見るからに瑞々しい。うっとりである。



塩と割り下醤油で食べる。
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旨味液体の含有量が半端ではない。
口に入れた時に飛び出るような荒々しさは初の経験だ。

食感とともにじんわりを喉から胃袋に広がり、
身体全体に喜びと感動が溢れて行くのであった。



甘鯛の焼き物。
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海苔の佃煮。身のほぐれ具合と脂分のバランスの妙。
塩梅の凄みに驚く。



スッポンと車麩の椀物。
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卵の火通りの絶妙なこと。
車麩が贅沢に感じる一椀。



クエの酒蒸し。
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シンプルながら刺激のある一品。
素材の選択、管理、調理が一体となっている。



里芋の煮っころがし。
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肌理の細かさ、粘りの良さ。
里芋が持つ力をいっぱいに引き出した調理。



ひろうすは豆腐と鯛のすり身。
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ふんわりした食感だが、じんわりにきいてくる。
メリハリのつけ方が素晴らしい。



コシヒカリはつやつやである。
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味噌汁の淡さがすごい。



お代わりはのどぐろ丼。
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栗きんとん。
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栗より栗らしい。



抹茶で締める。
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大いなる感動と満足感であった。






「片折」
石川県金沢市並木町3-36
076-255-1446

投稿者 geode : 2019年11月22日 10:35