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2019年10月28日

「唐渡」 大阪・東心斎橋・フランス料理


「リュミエール」など野菜をテーマにフランス料理を作る唐渡泰シェフが、
今年の夏、完全予約のプライベートレストランのような「唐渡」というレストランを始めた。

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「リュミエール」と同じビルにありながら入り口は別で、通りから二階に上がる。
そして靴を脱いで入るスタイルとなっている。

8席のカウンター。まるで割烹のような雰囲気である。


カウンターにその日使われる食材が並ぶ。
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野菜、魚介、牛肉など。迫力満点だ。



ガス入りの水もニュージランド製。
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スタートはダダチャ豆を使ったリゾットにうに。
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豆の香りとうにのコク。



マナガツオとケンサキイカ。
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生姜の香りにカブラとナシ。
なんとも刺激的な組み合わせ。



30種類の野菜にシャルドネビネガー。
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グラスの中でそれぞれが反応し、いろいろな味わいを楽しむ。



レンコン、ほうれん草、菊芋などにゴボウの香りが鮮烈。
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牛肉のコンソメの素敵なインパクトを与える。



貝類の饗宴。
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つぶ貝、ほっき貝などにトマトなどの野菜がからむ。
濃厚な貝類に野菜が優しく寄り添う。



アワビである。
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53度のスチコンで3時間ボイルという。



ポワレのピュレをしき、ボイルされたアワビ。
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キモはバルサミコで味付け。酸味とコクがアワビを支える。



野菜の庭園。
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数種の野菜をそれぞれに応じた火入れ。
ソースも野菜を使う。野菜をいかに食べさせるかを熟考した一皿。



天草の梅肉ポーク。
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梅肉を一年発酵させた梅肉エキスを与えた豚。
キノコのロワイヤルに梅肉ポークと水菜、銀杏にすっぽんのスープが加わる。
贅沢な一品となり、舌に記憶される。



海老芋のロースト。
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レンコン、落花生のピュレがいい仕事。



魚はハタ。
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ソースはパプリカにベーコンで味付け。
カニのエッセンス。



牛肉にはインカのめざめ、玉ねぎなど。
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玉ねぎはピリ辛の香り。



ご飯は松茸、ツルムラサキなどに山椒の香りを纏わせる。
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コメを野菜の一種として考えられたメニュー。
興味ふかいアプローチである。



キノコとトリュフのスープ。
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これは印象深い。



デザートも野菜がメイン。
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セロリのアイスクリーム。



シャインマスカット。
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ライムゼリーやレモングラスなどを巧みに使うデザート。



小菓子も徹底。
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石の上は小倉トーストの味わい。
紫芋のサブレ、カボチャのシュークリームなど。



シェフのこれまでの経験と知識と感性が像を結んだ結果である。






「唐渡」
大阪市中央区東心斎橋1-19-15
UNAGIDANI BLOCK 1.2F
06-4300-4259

投稿者 geode : 2019年10月28日 10:52