« 「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理 | メイン | 「coffee and wine ushiro」 京都・三条柳馬場・カフェ »

2019年7月31日

「すし うえだ」 神戸・中山手・鮨


新進にて気鋭の寿司屋である。

信頼する友人たちから「すし うえだ」の情報が届く。
居ても立っても居られないという状態が続いていた。

そんな期待を抱いて訪れたのだが、それが裏切られることはなかった。
トアロードから少し西に入ったところのタワーマンションの一階。
凛とした空気が流れる。

19073161-copy.jpg

若き料理人は、素材向き合うことが楽しそうである。

地域の素材をできうる限り使う。
そこに料理をするアイデンティティを求めるようにも感じる。
新進であり気鋭ということは、これからの歳月多くの食べ手と出会い、
大きく伸びて行くと感じることでもある。


明石の鯛から始まる。
19073162-copy.jpg

「3日間水槽で生かしておくのです」と告げた。
一体どういうことなのかと訝しむが、彼なりの優れた手法であった。
この鯛の旨味ののりようは見事であった。



6時間蒸しただけの浜坂の鮑。
19073163-copy.jpg

香りが素敵だ。



肝はおまけ。
19073164-copy.jpg



由良の蛸。これも香りが勝負だ。
19073165-copy.jpg



鱧の焼き霜
19073166-copy.jpg

炭で焼いた効果あり。



イサキの焼き物。
19073167-copy.jpg

皮を焼く意味を感じる。



茶碗蒸し。
新玉ねぎ、チーズにサマートリュフ。
19073168-copy.jpg

ここでインパクトを与え、握りに移る。



握りは穴子から。
19073169-copy.jpg

これが衝撃。煮穴子でも焼き穴子でもない。
皮目を軽く炙り身の部分を鱧の骨切りのようにきることで、独自の食感と甘味を引き出すのだ。



コチ
19073170-copy.jpg



ケンサキイカ
19073171-copy.jpg



サゴシ
19073172-copy.jpg



マナガツオ
19073173-copy.jpg



アジが鮮烈であった。
19073174-copy.jpg

脂がふんだんにあるのだが綺麗。



赤身のづけ これは大間
19073176-copy.jpg



トロ
19073177-copy.jpg



大トロ これらは境港
19073178-copy.jpg



車海老
19073179-copy.jpg



赤ウニ これから甘味が増す。
19073180-copy.jpg



のどぐろの小丼。
19073183-copy.jpg

ご飯との相性がすごい。



ここで穴子。
19073184-copy.jpg

最初のものとの差異が明確になる。



贅沢な太巻き。
19073185-copy.jpg

満足感がどしんとくる。



卵焼き。
19073187-copy.jpg



ブルーベリーとリンゴのジュースでさっぱり。
19073188-copy.jpg



気持ちのいい店である。






「すし うえだ」
神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ神戸タワー112
078-515-6655

投稿者 geode : 2019年7月31日 10:08