« 「旬菜中華 喜鳥」 京都・桂・中国料理 | メイン | 「すし うえだ」 神戸・中山手・鮨 »

2019年7月30日

「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理


「経産牛よ、お前は幸せだ!」と呟きたくなるぐらいに牛肉料理が素晴らしかった。

北海道で生まれた赤牛の経産牛が、南草津の「サカエヤ」で手当をしてもらい
「チェンチ」の坂本シェフに調理されたのだ。

部位はロースというが脂分は少なく、すっとナイフが入り、噛んで行くと味わいがぐっと増してくる。
「サカエヤ」の手当と坂本シェフの技がピタリときたのであった。

京都で料理をすることの意味合いを深く考える。
それは京都の食材を積極的に使うことだけではない。

京都にいながら、また世界各地を旅し、それぞれの地域で得た知識や経験を生かして
京都というフィルターで料理を考えることだと思う。

7月のメニュー。
最初は、グリッシーニ。
19073087-copy.jpg


ペルシュウ。
19073091-copy.jpg

なんともコクがあって唸る。24ヶ月熟成だ。

できたてのモッツァレラチーズ。
オクラにトウモロコシのピュレ。

この一皿で坂本さんの世界に引き込まれる。



フォカッチャ。
19073092-copy.jpg



賀茂茄子 ライム アボカド シマアジ。
19073094-copy.jpg

シマアジの食べ方としては初体験。
賀茂茄子と合わすとは!



トマト 新生姜 全粒粉 雲丹。
19073099-copy.jpg

パスタはタヤリン。トマトウォーターと鶏だしのミックス冷製。
これが生きる。生姜の香りもさすが。



じゃがいも パッションフルーツ いか 豚。
19073002-copy.jpg

黒豚といかを組み合わせたソーセージ。ブーダンノワールのような感じ。

じゃがいもはヴィラ アイーダ製。それをピュレとフライに。
高菜の種に塩や酢とパッションフルーツで味を整える。これがアクセントとなる。



スナップエンドウ 枝豆 茶 玄米 すぐき 胡瓜 玉葱 白海老。
19073005-copy.jpg

発酵と酸味をうまく生かした味わい。
すぐきの酸味もいい仕事をする。



ルバーブ 茄子 あさり 牛。
19073008-copy.jpg

経産牛の料理だ。
黒米のピュレなどインパクトある味わいが加わる。



パスタは3種から選択。
選んだのは あさかぜ胡瓜 鮎 穂紫蘇 スパゲッティ。
19073010-copy.jpg

鮎と胡瓜は絶妙の出会い。鮎のほろ苦さもきちんとあり。



カンノーリ。
19073011-copy.jpg

定番ならではの安心感。



マンゴー ホエイ ココナッツ。
19073012-copy.jpg

吉田牧場のホエイのジュレには感動を覚える。
ココナッツのコクが嬉しい。



アメリカンチェリー 黒糖 アマゾンカカオ。
19073014-copy.jpg

坂本さんが入手したカカオのデザート。
忘れがたい味わい。



エスプレッソ。
19073017-copy.jpg



食べるのが楽しく、かつ考える機会であった。






「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307

投稿者 geode : 2019年7月30日 10:44