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2019年7月24日

「京料理ちもと」 京都・四条木屋町・日本料理


ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会という組織がある。

本部をパリにもち
料理とワインを愛する人たち、料理と飲み物の価値を認める料理人と美食家の集まり、騎士団でもある。
その関西支部の集まりが京都の「京料理ちもと」で開催された。

夏の夕暮れ、鴨川に面した料亭。
広間には先斗町の芸妓・舞妓さんも現れ京都ならではの雰囲気を醸す。

この日は私も着物で参加せてもらったのだが、女将さんの着物が秀逸であった。
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本来は芸妓さんや舞妓さんより着物が目立つことは避けるのだが、
この時期ならではの祇園祭の刺繍を施した着物であった。

これは見事で、やはり京都ならではと実感したのである。


八寸は祇園祭の長刀鉾を形取った器が使われる。

白子真砂和、車海老艶煮、蓮根味噌射込み、鰯旨煮、
薩摩芋蜜煮、おくら、白ずいき生この子和。
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なんとも季節感あふれる仕事であることか。



御椀。
吉野仕立 鮒寿司 冬瓜 茗荷。
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吉野仕立とはくず粉でとろみをつけること。
吉野がくずの産地であることからこの名前が付いた。
鮒寿司の酸味がよく効いている。



御造里。
鱧の落とし、鯛。
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鱧はうまみを感じる味わい。塩の力もあり。
鯛は分厚い味わい。



御凌ぎ。
麦飯蒸し 紅葉おろし、青葱、焼海苔。
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優しい、まさに御凌ぎらしい味わい。



焼物。
鮎の塩焼き 衣被。
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鮎の力強さを感じる。ほろ苦さがやはりいい。



焚合。
賀茂茄子、和牛西京漬、玉蜀黍、竜髭菜、万願寺唐辛子。
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和牛西京漬は印象に残る。
ここで牛肉が含まれるのは予想外であった。



油物。
帆立貝天麩羅唐墨添え、無花果、南瓜、一寸豆。
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帆立唐墨はインパクトありだ。



留椀
赤出し、なめこ、御飯、香の物
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水物
枇杷、葡萄、梅酒羹
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さっぱりして終了。



貴重な経験をした宴であった。






「京料理ちもと」
京都市下京区西石垣通四条下る
075-351-1846

投稿者 geode : 2019年7月24日 10:45