« 「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理 | メイン | 「燕 en」 京都・八条口・日本料理 »

2019年5月30日

「たかむら」 秋田・秋田・日本料理


二度目の「たかむら」。
5月ともなると、ずいぶん陽が長くなる。

19053067-copy.jpg

5月なのに暑さが身体にこたえる。



八寸が出る。
19053068-copy.jpg

アサリと春菊の胡麻寄せ。木の芽。
アサリの風味が生きる。
もろきゅう。
稚鮎の春巻き。一旦塩焼きをして春巻きに。
苦玉の味わいがきちんとある。
数の子。
コゴミのおひたし。
ばい貝。
卵焼き。肌理の細やかさ。



鮑である。能代の沖合70キロの久六島の産物。
19053069-copy.jpg



マダカ鮑を水と酒だけで3時間半煮るという。
19053071-copy.jpg

栗の香りと味わいを彷彿させる。
これまでの鮑とは一線を画く存在だ。
肝は使わないというのがポリシー。



次に出てきたのを見て、これは肝と思ったのだが
なんとワラビを徹底的に叩きすり、木の芽、生姜、味噌で伸ばした珍味。
19053072-copy.jpg

なんともご飯とよく合うことか!



椀物はハマグリと根曲り筍、鱧をすり身にして玉ねぎと合わし揚げたもの。
19053074-copy.jpg

出汁が優雅に椀種と融合して最後に喉を通る時の愉悦を作る。



造りは三種。
カサゴ、葉ガツオ、鱒のルイベ。
19053075-copy.jpg

ルイベの滑らかな歯触りには驚く。
カサゴは鮮度、葉ガツオは包丁の技、ルイベは仕立て。
鮮度と包丁と仕立てが三種の神器という想いが生きる。



うなぎのタレ焼き。
19053076-copy.jpg

養殖とは思えぬきれいさ。
しいたけ、ヤマモモ、レンコンも素敵なアシスト。



長野から届いた熊のバラ肉。
19053077-copy.jpg

脂と身のバランス。



鍋でしゃぶしゃぶ状態である。
19053080-copy.jpg

19053081-copy.jpg

木の芽と根曲り筍。熊肉の新境地である。



真蛸、アメーラトマト、ミニオクラ、かぼちゃ、きゅうりとくらげの酢の物、
アスパラソバージュ、ショデコ(秋田の山菜)。
19053083-copy.jpg

真蛸の爽やかなこと。口の中がリセットされる。



イカフライ。
19053084-copy.jpg

真ん中にカラスミパウダーを挟む。半生状態。
これぞ新生イカフライだ。



名物 たかむら麺。
19053085-copy.jpg

19053087-copy.jpg

ギサバという海藻を練りこんだ麺。
ゴマだれで食べる。
コクがありながらさっぱりと締めに至る。



水餅。
19053089-copy.jpg

タピオカスターチで練り上げた餅。
黒蜜との相性良し。



ビワの蜜煮で満足。
19053090-copy.jpg



今回も楽しい思いをしたのであった。






「たかむら」
秋田県秋田市大町1-7-31
018-866-8288

投稿者 geode : 2019年5月30日 10:04