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2019年4月 8日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理


建仁寺南門近くの「末友」。

この地で暖簾を掲げて10年が過ぎた。
二階には素敵な座敷が完成、この日(3月)は座敷での食事となった。

最初に運ばれてきたのはカボス湯である。
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少し冷えた身体を温める心遣い。


サワラが登場した。
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ノビル、つくし、ウドなど季節の山菜はライム風味。
サワラの間にはかぶらである。
サワラのうまみと山菜のほろ苦さの演出が見事。



八寸。
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湯葉シートにはホタテのテリーヌ。
小鯛の雀寿司。
甘海老味噌たたき長芋。
しじみのしぐれ煮。
ウドのきんぴら。
イノシシの肉に水菜と山ウニ。

丁寧な仕事が続く。



琵琶湖の湖北水深80メートルのモロコ。
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炭火でしっかり焼く。
鮎とは違う淡い苦味や味わいに、モロコの実力を知る。



長岡京の筍。
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井戸水で炊いただけという。
えぐみを感じず、瑞々しさが素晴らしい。



椀物はホタテの寄せ。
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しんじょよりはるかに粗く、ホタテの味わいがより強調される。
針筍の歯ざわりも効果的である。



造りは印象的である。
甘鯛には生のり。
下にはつぼみ菜、ウロコは素揚げしたものをつける。
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香りが印象を深める仕掛けである。



飯蛸と里芋のオランダ煮。
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オランダ煮とは食材を揚げてから味を含ませる料理。
その分、味わいが凝縮感が生まれる。



あさりと生姜の木の芽ご飯。
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春のご馳走である。



お菓子は
酒粕のアイスクリーム、焼き麩。
ココナッツソルベにイチゴのソース。
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ワラビ餅。
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抹茶で締める。
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「末友」さんの料理は、季節感をしっかり感じる仕掛けがあり、それを学ぶにもいい料理である。






「祇園 末友」
京都市東山区大和大路四条下ル小松町151-73
075-496-8799

投稿者 geode : 2019年4月 8日 10:11