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2019年2月22日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら


ああ、天ぷらが食べたくなる。

静岡駅からタクシーに乗り「鷹匠町の天ぷら・成生にお願いします」と運転手に告げる。
この2年ぐらいで反応が変わった。
ほぼ「予備校の角を曲がったところですね」と理解してもらえるようになった。
カウンター7席。

野菜の処理から始まる。
7人の視線が、志村剛生さんの手元にクギ付けになる。
魅せる下ごしらえである。

「食材に包丁を入れた時の感触で水分量などがわかるので、コロモをどうしようか考えています」と。
一つひとつの食材に対して油の温度、コロモの厚み、油に入れる時の角度などを一瞬にして設計する。
そのためにギリギリまで仕事はしない。

だが、毎朝、焼津の「サスエ前田魚店」で魚を仕入れる前には店に入り、
コロモとなる小麦粉を細かくふるい空気の層を作りマイナス50度のストッカーで貯蔵する。
「これをするかしないかでコロモの感じは大きく変わります」と。

そんな下仕事があっての天ぷらだ。

アジの天ぷらは、鮮烈である。
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艶やかな存在として、私たちの前に現れる。
アジが持つ脂分がにじみ出る。もうこれ以上は待てないという感じだ。
むっちりした食感に思わず笑みがこぼれ、そしてその圧倒的な抑揚に舌が興奮してゆくのであった。



ゴボウもモノが違う。
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大地の香りが歯を入れた途端に広がりをみせる。
これほどまで力強いものかと、うなだれてしまうぐらいである。
土壌が生み出す傑作である。



サワラが天ぷらになってご馳走になった。
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手でつかんでそのまま食べてください、と志村さん。
手の感触が重要だ。食材の力を生に感じる。
他の天ぷらもできるだけ、手で食べるようにする。



締めのご飯は天丼、天茶、天バラ丼の3種からの選択。
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9割以上の確率で天丼にする。
上に乗った山葵がいいのだ。



天ぷらに何を求めるのか?
技術だけでは語れない天ぷら・成生。

ああ、天ぷらが食べたい。






「成生」
静岡市葵区鷹匠2-5-12 1F
054-273-0703

投稿者 geode : 2019年2月22日 10:02