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2019年2月15日

「鮨 楽味」 京都・祇園・寿司


今年の1月上旬に開店した「鮨 楽味」。

「祇園さゝ木」の寿司店である。
四条花見小路を三条近くまで北にゆき、東に折れたところ。

一階は8席のカウンターで二階が待合となっている。
1月の後半の記録だ。

始まりは蕪蒸し。
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甘鯛は焼津から届いたもの。ふっくらと身が膨らむ。


造りは対馬からの白甘鯛。
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塩をあて二日寝かす。じんわりとうまみが充溢。



岡山下津井の蛸。
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塩と酒で仕立てる。香りがいい。



長崎のアワビは6時間蒸す。
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香りと食感。



そのアワビの肝を使ったリゾット。
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うまいに決まっている。



あん肝はねっとりと酒を呼ぶ味わい。
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雲子はとろりとした感触とコクだ。
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ボタン海老とウニの饗宴。
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氷見のヨコワにはかつおの酒盗。
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この相性の良さ。



握りに移る前の箸休め。
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マグロ赤身のづけ。
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香りがグッっと迫ってくる。



ケンサキイカは包丁を入れることで甘味が増す。
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ウニのご飯にカニ身と佐々木さんが作ったキャビア。
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贅沢な一品。



ノドグロの脂ののりが半端ではない。
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甘味が口の中を占領する。



サヨリは脂分がほぼないのですっきりとした味わい。
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緻密な白身が持つ迫力あり。



魚の出汁でとった茶碗蒸し。
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赤貝はコリっとした歯触りから滲み出るうまみだ。
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口の中で弾ける感じが好きだ。



中トロ
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大トロはうっとりするぐらいの味わい。
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これは唸るしかない。



煮ハマグリ。
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仕事をしたという感じである。



車海老は香りが勝負。
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生暖かさからくる香りが秀逸。



穴子はサクッとうまい。
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卵で締める。
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料理屋からの寿司屋ならではの料理が前半を占める。
「鮨 楽味」だから構築できる世界だ。






「鮨 楽味」
京都市東山区白川通花見小路東入ル三吉町332-6

投稿者 geode : 2019年2月15日 10:58