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2019年2月 8日

「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理


この日は一階フロアでのランチであった。
九州からと帯広から そして京都からというメンバー。
九州と帯広の人たちは初「ル・ミュゼ」である。

週末のランチ。
テーブル席は満席状態である。

まずテーブルに届いたのが、トリュフだ。
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黒トリュフのサブレ、トリュフが香り立つ。
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グラスの中にはびっくりトリュフ。中がジャガイモで周りがトリュフだ。
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それを大きなピンセットでつまむ楽しさもあり。
一品目の仕掛けからオーナーシェフ・石井誠さんの世界に入り込んでゆく。



二品目は画像を撮り忘れたのだが傑作であった。

ブルーチーズなどをきかせたブランマンジェ。
パッションフルーツなどの味が含まれるのだが、なんといっても塩の存在が大きかった。
粒状の塩はそんなに辛くないのだが、ガリっとした食感のあとにほのかな辛味と甘味を伴いやってくる。
これには感動を覚えた。



北海道の冬の景色をイメージした一皿。
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液体窒素がかかり表面に薄氷がはる。流氷のような印象を与える。
中のウニ、スープは昆布がかなり効いている。
ウニは昆布を食べて育つのでこの相性はなかなかである。



パンはむっちりとした味わい。
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次は玉ねぎを使ったラビオリである。
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上には黒トリュフ、中のソースはフグからとったもの。



そこに出汁の味をつけたアワビを添える。
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この出汁の味をまとったアワビとラビオリは初めての味わいで、印象に残る一品となった。



フォアグラのフランにゴボウのソース 黒トリュフ。
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この季節ならではの料理で、間違いなし。



魚料理は金目鯛である。
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百合根ときのこのソースがいい仕事をする。
金目鯛は舌を包み込むような豊潤な味わいが、濃密なきのこのソースに負けていない。
迫力のある味わいとなった。



サイフォンで鮭節を使ったソースをとる。
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スペシャリテのサラダに加える。
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それぞれの野菜を混ぜて食べるのだが、野菜の滋味とソース類のマッチングが楽しい。
見て楽しい、食べて嬉しい皿である。



メインの白老牛のカイノミにはやられた。
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一口目から圧倒的な牛肉のうまみと香りと味わいに翻弄された。
もっと食べたいと思った。越冬したメークインの甘味も見事だ。



デザートはティラミスにチョコレートの硬いムース。
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触感の差異も面白い。



エスプレッソで締める。
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石井シェフのアート感覚あふれる料理の楽しみを満喫した。
しっかりとした味の組み立ても見事であった。

春にはまた訪れたい一軒である。






「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955

投稿者 geode : 2019年2月 8日 10:49