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2019年1月30日

「肉匠 ろうす亭」 大阪・中崎町・焼肉店


すき焼きである。
それも「なにわ黒牛」リブロース32ヶ月飼育、35ヶ月飼育の2種が用意されていた。

テーブルにはうず高く積まれた長芋を細かく切ったもの。
大根は細長くカットされた状態。
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まずは内臓の湯引きが出る。
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さっぱりした味わいに、気持ちのスイッチが入る。



32ヶ月のリブロースは鍋一面に敷かれ酒と和三盆糖が入る。
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「和三盆糖やないと後がもたれます」と調理担当の元・和食の料理人。



待ち受けるのは卵を溶き、そこに長芋を混ぜ込んだもの。
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これで牛肉を食べる。
なるほど、適度な長芋の食感が牛肉の味わいに変化をもたらす。
やはり関西風のすき焼きの醍醐味は見事だ。
牛肉の薄さも作用し、脂がスルスルと溶けてゆき、香りと甘味だけが残ってゆく。



大根も同様の手法で火入れをする。
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「大根は包丁で切ったらあきません。おろし器でやると味が違います」とのこと。
食べるとその言葉の意味がわかる。大根の表面のざらつき感が味に作用する。



35ヶ月のリブロースが入る。
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同じスタイルで味を整える。
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同じ卵につける。
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脂の質が確実に違う。
たった3ヶ月というが、この期間の差異は大きい。
コクも違う。どっしりと舌に乗っかってくる。
めくるめく体験とも言える。



野菜も全く同じ手法で作る。
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和三盆糖の威力を改めて感じる。
色艶もいいのだ。



締めはうどん。
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細麺だが、弾力ありですき焼きのうまさを吸い込んだ味わいに満足。



今後すき焼きをする際に参考になることがいっぱいあった。






「肉匠 ろうす亭」
大阪市北区浮田1-5-26
06-6882-1129

投稿者 geode : 2019年1月30日 10:00