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2019年1月11日

「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理


師走の菜譜である。
6名の席であったが、僕以外は初「茶禅華」という陣容。

この店に来るたびに料理とは何かを考える。
南麻布の一軒家。洋館である。
それをうまくレストラン仕様に改造している。

始まりは
三輪素麺山本に極細麺。鶏の出汁と烏龍茶。
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この清涼感に気持ちがスキッとする。
これまで出会ったことのない感覚を覚える。



黄金ピータン。
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白身の部分が琥珀色に透明である。



調理されるとこの姿。
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白身の部分に紅茶のゼリーがプラスされる。
爽やかを超える驚きと感激に身体をよじりたくなる。



春巻きは
上海蟹の春巻きである。
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香りとコクで独自の春巻きを生み出す。



上海蟹の紹興酒漬け。
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内子のねっとり具合に、身の濃密な味わいに手が止まらない。
終盤は全く無言でしゃぶるという行為が続く。



爪の部分はきちんと取ってくださり、小さな匙で!
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メインの鴨のお目見え。
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興奮を少し収めるようなクラゲの料理。
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冷たくさっぱりとした仕上げ。柚子釜の効果あり。



名物 雉のスープ。
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雉の雲呑が入る。
これほどの透明感あるスープにはなかなか出会えない。



手羽先の四川風。
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各種唐辛子で辛味が風味となる。
手羽先の中には上海蟹の身が入るという一品である。
これにはやられた。



箸休め。
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苺を丸くくり抜く。この発想は見事だ。



蒸し蟹。
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濃厚さと深い味わいとの協奏曲である。
蟹の真髄を食べているという贅沢感を味わう。



フカヒレのソースが上海蟹。
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上海蟹の使い方が鋭い。
これだけ重ねても、全て調和の上に成立しているのがすごい。



フカヒレのおじやである。
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感激していると、上に白トリュフがかかる。
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なんとも徹底振りが頼もしくなってきた。



広東白菜。
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シャキシャキとした歯ごたえ。



メインの鴨である。
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火入れの精密さに舌が踊る。
鴨だが、凝縮感と清涼感が同居するのである。



つくねというかハンバーグ。
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黄身ソースにつける。
香ばしさと香辛料の香りであっという間に食べてしまう。



締めはラーメンだが、スープのみ。
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これで大満足である。



リンゴに金木犀の茶のジュレ。
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口の中がさっぱり。



温冷の杏仁豆腐。
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温度差だけでなく、それに合わせた味わいと濃度。



栗餅。
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蒸した栗を削りかけるのである。
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川田さんの料理にかける思いの深さ、ブレのなさに毎回驚き、感動を覚えるのであった。
素直に身体と心が反応する。






「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970

投稿者 geode : 2019年1月11日 10:44